Tempo fa abbiamo parlato di una cantina a Montefalco, ormai affermata nel panorama vinicolo italiano e internazionale, quella di Paolo Bea che con i suoi splendidi vini ci ha fatto conoscere questo vitigno a bacca nera: il Sagrantino. Fortunatamente altri produttori virtuosi procedono nella sua stessa direzione, a tal proposito oggi vorrei presentarvi Francesco Mariani della cantina Raìna. Siamo sempre a Montefalco, in Umbria, terre d’olio e Sagrantino. Si narra che con ogni probabilità questo vitigno sia stato portato in Umbria dai frati Francescani dei Monasteri di Santa Chiara e di San Leonardo a Montefalco, attorno al XIV-XV secolo, che lo avevano scoperto e apprezzato durante i loro viaggi di predicazione in Asia Minore. La prima testimonianza scritta circa la coltivazione di queste uve è del 1549. All’epoca questo vitigno veniva fatto appassire sui graticci per produrre un vino passito molto pregiato e consumato in occasioni importanti, servito agli ospiti o durante le festività religiose. Negli anni a venire si prenderà sempre più conoscenza fino ad arrivare in tempi abbastanza recenti a produrlo nella sua attuale versione secca, senza però abbandonare l’originario passito, che ancora oggi affascina e seduce. Francesco Mariani è un cuoco con una laurea in filosofia che dopo diverse esperienze in importanti ristoranti italiani, nel 2001 decide di acquistare 10 ettari di terreno e una vecchia casa colonica a Turri di Montefalco (PG), insieme al suo amico Andrea Mattioli. Le uve sono quello del territorio, Sagrantino, Sangiovese, Trebbiano Spoletino Sirah, Merlot e Montepulciano. L’esposizione è a sud-est e il terreno è calcareo e ricco di ghiaia che favoriscono un ottimo drenaggio. I principi della coltivazione sono quelli della Biodinamica, trattamenti rame e zolfo, preparati 501 e 500. In cantina non si interviene in nessun modo con la chimica e i lieviti selezionati ma solo con una piccola quantità di solfiti. Il vino affina in acciaio, cemento e botti grandi di rovere. Nel 2022 si è deciso di uscire dalla DOC con tutti i vini che volutamente sono certificati come IGT.

Il Sagrantino di Raìna è un vino dal colore rosso rubino carico e brillante, al naso si esprime con sentori di frutti rossi, la mora, il ribes, non mancano neanche le note speziate che accompagnano un sorso robusto e croccante. Avvolgente con tannini scontrosi in giovane età, la sua severità è rustica e vigorosa ma per chi avrà la forza di aspettarlo, fine ed espressivo col passare degli anni. Qui gli abbinamenti sono da considerare pensando

all’ irrequieta struttura del vino e alla fibra del Sagrantino che non è intimorita da nessun confronto; quindi, tutto ciò che è cacciagione e volatili nobili sono i benvenuti. Tuttavia, assolutamente da confrontare con un piatto della nostra tradizione che sono i Vincisgrassi marchigiani. Preparazione, questa, che è profondamente radicata nella tipicità gastronomica regionale, un pilastro, possiamo dire, della nostra tavola, in parole moderne un confort food che crea dipendenza. Simile alla lasagna ma senza besciamella e con un ragù di interiora e fegatini, trae le sue origini da una storpiatura dialettale del nome del Generale Austriaco Alfred von Windisch-Graets, che nel 1799 liberò dall’assedio la città di Ancona dalle truppe francesi guidate da Napoleone. Il Generale venne poi invitato a festeggiare la vittoria mangiando questo emblema gastronomico. Da quel giorno il piatto è chiamato Vincisgrassi. Questa è una delle ipotesi più affascinanti, anche se la più accreditata sembrerebbe essere quella di una rivisitazione dei Princisgras Maceratesi del famoso cuoco Antonio Nebbia che ne pubblicò la sua ricetta nel libro “Cuoco Maceratese” nel 1781. Resta il fatto che i Vincisgrassi sono un piatto tipico della cucina marchigiana, una gustosa variante delle lasagne o, come diceva nonna, “della pasta al forno”. Il significato oggi che possiamo dare a questo cibo è il piatto della festa, del talento in cucina delle nonne, della domenica a casa con tutta la famiglia. Evviva le nonne che ricordiamo sempre con immutato affetto.