Ingredienti per 20 persone: 1 spalla di vitello con osso di circa 13 kg senza stinco; 2 lt di vino bianco; 1,5 lt di acqua; sale e pepe q.b.; aglio, salvia e rosmarino q.b.
In un contenitore versare acqua, vino, sale, pepe e aromi. Preparare la legna nel camino dello spiedo (possibilmente faggio). Agganciare la carne allo spiedo e accendere il fuoco, far girare lo spiedo e non appena inizia a rosolare (ve ne accorgerete dal colore), bagnarla con i liquidi precedentemente preparati per tutta la durata della
cottura (circa 7 ore) ad intervalli di circa 20 minuti. La durata della cottura dipende dalla distanza e dalla potenza del fuoco e dalla pezzatura. La cottura ottimale è di circa 72°C al cuore. A cottura ultimata, restringere bollendo il sugo della leccarda ed eventualmente farlo addensare con un po’ di farina. Affettare la carne e servire con il suo sugo di cottura.