La trota è un pesce essenzialmente d’acqua dolce, che predilige acque fredde, i torrenti di montagna, i laghi e gli stagni, purché sempre puliti perché, a differenza di altre specie di pesci, non sopravviverebbe in acque inquinate e con un’ossigenazione non adeguata. La trota, in tutte le sue varietà, trova il suo habitat ideale sia nelle aree venete di moderata altitudine che pedemontana di risorgiva. Pregiata e unica, è la “salmonata del Sile”. La trota è un pesce molto utilizzato in cucina oggi sia per il suo costo non esoso, sia per il suo delicato sapore. La ricetta che vi propongo incontra la stagionalità degli ingredienti raffinando il suo soave gusto.
Ingredienti per 6 persone:
Per la sfoglia: Verza g 1000; trota g 50; olio g 10; sale g 4; pepe g 3; buccia di limone g 2.
Mondare la verza tenendo le foglie intere, sbollentarle per 5 minuti in acqua dopo aver raggiunto il bollore, raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate, trasferirle in un panno che verrà utilizzato per asciugarle. Nel frattempo che si cuoce la verza, sfilettare la trota, togliere la pelle dai filetti e preparare la tartare aggiungendo sale, olio, pepe e la buccia di limone. Cotta la verza, prendere uno stampino rotondo, coppare le foglie della verza, aggiungere il giusto ripieno e chiudere come se fosse un tortellino. Stoccare il tortello in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la crema di cannellini: Cannellini g 500; patata g 50; cipolla g 43; carota g 30; olio g 20; sedano g 15; sale g 5; aglio g 3; pepe g 3; alga Dulse g 2; rosmarino g 2; alloro 1 foglia.
Fare la mirepoix aggiungendo anche le patate. In una casseruola versare l’olio e farci soffriggere le verdure, dopo cinque minuti aggiungere l’aglio, l’alloro e il rosmarino. Dopo che il tutto risulta rosolato, aggiungere i fagioli, precedentemente ammollati almeno per sei ore, e iniziare la cottura aggiungendo l’acqua calda, salare e pepare. Cucinare per 40 minuti, frullare il tutto e tenere al caldo. Mettere in ammollo le alghe in acqua tiepida e nel momento dell’impiattamento disporle sopra.
Per il radicchio: Radicchio g 300; aceto di melagrana g 100; olio g 50; acqua g 15; sale g 5; zucchero g 3. Mondare il radicchio, togliere le foglie esterne e tenere il cuore, tagliarlo in quattro e metterlo in un sacchetto per sottovuoto. In una “bowl” versare il restante degli ingredienti e mescolare. Versare la bagna nel sacchetto contenente il radicchio e chiuderlo al 60%.
Per la mattonella al passion fruit: Passion fruit g 275; agar agar g 3. Tagliare a metà il frutto della passione, togliere i semi e il succo con un cucchiaio, versare l’ottenuto in una caraffa e frullare il composto. Successivamente setacciare con un cinese per togliere i semi e versare il liquido in un pentolino. Aggiungere l’agar agar e portare ad ebollizione o almeno a 80°C. Dopodiché, raffreddare l’ottenuto in un contenitore basso formando una mattonella alta un centimetro. Quando si è raffreddata, tagliare a cubetti e usare a piacere.
Impiattamento: Sulla base del piatto versare la crema di cannellini precedentemente scaldata. Posare sopra i cubetti di gelatina di passion fruit, il radicchio, i ravioli di verza e le alghe.