Caviale & Pas Dosé

I piatti freddi hanno una grande tradizione culinaria, meno vincolati dalle regole, da sempre hanno scatenato la fantasia di molti chef. A questa categoria appartengono gli antipasti all’italiana, affettati, salumi, tutte le insalate di verdure, di pesce, di uova, di carni varie, le gelatine, le mousse e naturalmente il salmone e il caviale che possiamo considerare il re degli antipasti crudi. In Russia tradizionalmente il caviale viene abbinato alla vodka. La vodka ha una logica quando il caviale è particolarmente salato e ha bisogno di una morbidezza bruciante che vada a sposare una materia prima equilibrata, grassa e persistente. Uno spumante Pas Dosé coprirà il grasso, reggerà il confronto aromatico e la persistenza. Ma cos’è un Pas Dosé? Questa dicitura francese che significa senza dosaggio è utilizzata anche in Italia per etichettare alcuni tipi di bollicine metodo classico, a cui non viene aggiunto liqueur d’expedition prima della tappatura definitiva. ll tutto inizia dal metodo classico ovvero dal processo di produzione dello spumante che prevede una lunga maturazione e fermentazione in bottiglia (anche oltre 36 mesi). Questa fase termina con la cosiddetta “sboccatura” (dégorgement, in francese) e il successivo “dosaggio”. In questa fase così delicata del processo di produzione della bollicina, la bottiglia viene rovesciata con un chiaro obiettivo: quello di far espellere i lieviti morti depositati nel tappo provvisorio (il “bidule”) e che vanno dunque assolutamente eliminati. Durante questo passaggio si perde, come comprensibile, un pochino di liquido; quindi, la bottiglia viene subito riportata a livello. In che modo? Si aggiunge quello che si chiama il “liqueur d’expédition” o “liqueur de dosage” che altro non è che un perfetto mix di vino e zucchero. Questi ultimi sono gli ingredienti che donano alla bollicina quel sapore così particolare. A seconda degli zuccheri impiegati in questo passaggio, avremo uno spumante più o meno dolce o più o meno secco.

Quando alla bollicina non si aggiunge nulla, in questo passaggio così delicato, si ha a che fare con il Pas Dosé. Se la bottiglia perde del vino, come ipotizzabile, questa non viene rabboccata col mix che abbiamo sopra descritto, quindi non vede aggiunta di zucchero o altri ingredienti. La bottiglia viene eventualmente rabboccata con del prodotto che per caratteristiche è identico a quello della bottiglia. Quella che si ottiene alla fine è una bollicina che mantiene in pieno le caratteristiche del vitigno scelto e della maturazione in bottiglia. Il gusto è generalmente molto asciutto, l’aroma delicato e il perlage molto fine. Meno vivace delle concorrenti, questo proprio a causa del processo di produzione diverso da quello di un classico spumante, per intenderci. Ma si tratta anche di un prodotto di elevatissima qualità e il motivo è facilmente comprensibile. Non prevedendo la possibilitàà di essere ritoccato o ammorbidito in un secondo momento con il liqueur d’expedition come si fa in un tradizionale spumante, il Pas Dosé viene fatto esclusivamente con uve perfette, colte al momento giusto e di ottima qualità. I produttori di Pas Dosé selezionano da sempre le migliori “cru” e le zone più pregiate per realizzare prodotti davvero speciali da immettere sul mercato. Quasi la totalitàà dei Pas Dosé sono degli Extra Brut millesimati con un residuo zuccherino da 1 a 3 mg per litro. Ma la gamma di prodotti è ampia e tutta da conoscere per gli amanti del genere. Il mercato di questi prodotti è assolutamente di nicchia, solo per intenditori che apprezzano l’unicità di un processo di lavorazione sicuramente di alto livello.