Ingredienti: 600 g rombo chiodato; 125 g funghi chiodini; 90 g olive Kalamata; 250 g erbe di campo amare; 30 g sedano; 35 g cipolla; 15 g carote; 15 g prezzemolo; sale, pepe, olio extravergine, vino bianco.
Per il rombo: Sfilettare il rombo ricavando quattro filetti. Con la spina del rombo, sedano, cipolla, carote e prezzemolo fare un fumetto.
Per le erbe: Mettere le erbe nell’estrattore ottenendo 150 g di estratto di erbe amare.
Procedimento: In una busta sottovuoto mettere i filetti di rombo insieme all’estratto di erbe e cuocere a 56 gradi per 9 minuti. Scaldare un filo di olio nella padella.
Unire uno spicchio d’aglio e i funghi. Saltare in fuoco vivace per 2 minuti, aggiungere le olive e il fumetto, regolare di sale e pepe e cuocere per 6 minuti. In una padella calda rosolare i filetti di rombo. Impiattare e irrorare con l’estratto di erbe.