Con gelato al Parmigiano, patate viola, succo di arancia e pomodori confit

Il Roast-beef all’inglese, meglio conosciuto in terra anglosassone con il termine di Sunday Roast, l’arrosto della domenica, a quanto pare, sembra essere stato importato da Giuseppe Mazzini in Italia nei primi anni del 800. Piatto utilizzato come pietanza principale, è divenuto parte della cucina italiana e proposto soprattutto nelle giornate di festa. Qui in Inghilterra lo potete trovare sotto forma di piatto principale accompagnato dallo Yorkshire pudding, una sorta di cestino realizzato con una pastella cotta al forno e servito con il suo fondo di cottura e verdure miste. La carne di manzo viene prima ben insaporita con spezie ed erbe per poi essere cucinata a fuoco forte. Caratteristica principale del piatto, che verrà servito ben caldo, è la cottura interna che deve risultare al sangue. In Italia, appresa la tecnica, abbiamo utilizzato più volte questa succulenta ricetta, soprattutto per le giornate più calde, come piatto freddo, cucinando la carne in anticipo e servendola a modo di carpaccio con i condimenti più svariati.
Di seguito una mia interpretazione di un Roast-beef servito freddo, che può andar bene sia come antipasto, sia come piatto di portata.
Ingredienti: 1 kg di scamone; 30 g paprika dolce; 10 g noce moscata; 70 g di sale; 20 g zucchero semolato; 15 g fiori di timo; 30 g di foglie di salvia; 20 g di rosmarino tritato; 20 g pepe nero; 50 g senape. Amalgamare tutti gli ingredienti e massaggiare il pezzo di carne con l’impasto ottenuto, legarlo con spago alimentare in modo di dargli una forma uniforme. Lasciar riposare per almeno un’ora. Far rosolare con un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco vivo da tutti i lati. Passare al forno per circa 15/20 minuti a 250°C. Lasciare riposare ed abbattere rapidamente. Avvolgere la carne fredda in un foglio di pellicola alimentare e porre in frigorifero per almeno una notte.
Per i pomodori confit: 200 g di pomodori ciliegino; 35 g zucchero semolato; 20 g timo; 20 g aglio a fette; 15 g sale; 30 g olio extra vergine d’oliva. Tagliare i pomodorini in due metà e disporli su di una lastra, condirli con sale e zucchero, cospergervi le fette di aglio e timo, ed infine l’olio. Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.
Per il gelato al Parmigiano: 500 g panna; 125 g Parmigiano; 5 g di sale.
Portare la panna alla temperatura di 70°C, aggiungere il Parmigiano e il sale ed amalgamare. Raffreddare e mettere il tutto in un bicchiere del Pacojet. Congelare a meno 18°C. Ad uso pacossare.
Per la salsa di arancia e confit: 300 g succo di arance; 250 g pomodori confit; 1 g xantana. Frullare i pomodori con il succo di arancia, aggiungere la xantana e frullare, filtrare.
Per le patate viola: 250 g patate Vitelotte; 100 g burro chiarificato; 20 g sale; 4 g pepe bianco macinato. Lessare le patate viola in acqua leggermente salata, privarle della pelle e mettere le patate in planetaria, aggiungere il burro chiarificato a filo e con lo scudo montare le patate a velocita media. Aggiustare di sapore con sale e pepe.
Impiattamento: Su di un piatto di portata alternare fette di roast beef tagliato alla affettatrice N. 2 con delle piccole foglie di bietola rossa e spinaci, guarnire con le quenelle di patate viola e la salsa all’arancio. Al centro mettere una porzione di gelato al Parmigiano con crostoni di pane croccante e servire con un filo di olio extra vergine d’oliva.