Ormai purtroppo è entrato a far parte delle nostre abitudini. Piatti veloci composti da carboidrati, verdure, proteine; un miscuglio a volte senza nessun senso riguardo ai sapori, pensato per essere in linea con la velocità dei tempi e per placare la fame. Quando penso al piatto unico per eccellenza mi viene in mente il panino con l’hamburger, ridondante di salse multicolorate e dai sapori multietnici, formaggi fusi, insalate, pomodori e così via. Cosa abbinarci? Coca cola o acqua minerale, possibilmente non l’acqua “Panna” per rispetto alla San Pellegrino. La prospettiva cambia se si preferisce un panino fatto con farine di multi-cereali, farcito con una battuta di tre tagli di carne selezionate di una mucca allevata ad erba, assemblata e condita con sali aromatizzati, cotta al cuore a 53°/55°C, messa nel panino con scaglie di Parmigiano Reggiano, pomodori Datterino passati al forno con zucchero, aceto di mele e altri ingredienti, un poco di insalata mista condita con olio evo, senza aggiungere nessun’altra salsa. Allora è sensato parlare di abbinamento. Perfetto, ad esempio, un Sangiovese dai profumi di viole e ciliegie mature, amarena e fragolina di bosco, con un’acidità trasversale, un tannino bilanciato e un grado alcolico che armonizza il tutto. Companatico: tutto ciò che si mangia accompagnato col pane. Ma companatico poteva anche essere un piatto unico. Nella nostra tradizione i piatti della domenica erano le pappardelle o la polenta dove il companatico, cioè il condimento, era fatto con il coniglio in umido o ragù di pollo, comprese le frattaglie. La polenta era un classico, tra l’altro non banale era l’accompagnamento. Infatti, le sensazioni amarognole della polenta erano smorzate dalla carne di coniglio e dalla acidità e dolcezza del pomodoro. È risaputo che con la polenta non si deve bere acqua, perché provoca una sete postuma. Per questo piatto è consigliato un rosso morbido dai profumi intensi di violetta, lavanda e frutti rossi, quali il ribes, il mirtillo, dai tannini sottili, come per esempio la Lacrima di Morro d’Alba. Le pappardelle a volte si facevano anche abbinando la farina bianca alla farina di farro, condita con il ragù di pollo. A casa del nonno veniva abbinato con un vino che in loco chiamavano Vernaccia che oggi è diventato “Pergola Rosso”. Vinificato con uve Aleatico senza residuo zuccherino, è un vino profumato, direi quasi balsamico, dai colori rosso rubino scarico, ed era il vino della domenica, come la pappardella erano il piatto della domenica. Oggi le abitudini alimentari sono cambiate e le mode dei paesi nordici hanno preso il sopravvento. Il brunch, che è il pranzo della domenica nei paesi anglosassoni, prende il suo nome dal breakfast e dal lunch. Sul brunch c’è di tutto e di più, un misto di uova, pancetta, prosciutto, salumi, formaggi, salmone, carni bianche e rosse, frittelle. Mi è capitato di vedere inzuppare il ciauscolo nel cappuccino: hai voglia spiegare l’abbinamento! Un vino giusto è quello che pulisce la bocca e prepara le papille gustative per il prossimo boccone che avrà sicuramente delle caratteristiche completamente diverse da quelle ingoiate prima. Spumanti, brut e prosecchi sono i vini che normalmente vengono bevuti nelle migliori delle ipotesi in queste occasioni. Comunque, una scelta sensata per stabilire un abbinamento corretto su un piatto unico è quella della combinazione del piatto con alimenti diversi, ma che richiedono vini con caratteristiche adeguate. Un piatto unico composto da carni bianche, verdure ripassate in padella e formaggi di poco stagionati, può essere abbinata a vini bianchi. In particolare, un bianco con una buona struttura sarebbe un ottimo abbinamento. Parlo di un Pecorino della zona di Offida, maschio, minerale, fresco e allo stesso tempo caldo e con un’ottima struttura. Se il piatto sarà formato da carni rosse e formaggi stagionati, il vino in accompagnamento sarà rosso. Ad esempio, un Valpolicella se la carne è bollita e il formaggio di media stagionatura, o un Chianti per una carne alla brace insieme magari a un pecorino di Pienza, o un Aglianico se la carne è di cacciagione e il formaggio un po’ piccante. Poi non possiamo escludere abbinamenti da consuetudini e territorialità: nei Castelli Romani l’abbacchio, accompagnato da verdure o anche pecorino stagionato o qualsiasi altro ingrediente, viene abbinato ad un Frascati vinificato con diverse Malvasie. Per concludere voglio ricordare che diversi sono i criteri per abbinare il vino al piatto: l ‘abbinamento per corrispondenza di sapori, quello per la contrapposizione, il non abbinamento ma la pulizia delle papille gustative, e quello delle usanze, la tradizione del territorio.
Quali vini con il piatto unico?
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