Italiano
Emulsione alla salvia, salsa all’amatriciana e polvere di guanciale di Sauris
Ingredienti
Per il pomodoro di patata: Patata Desirèe cotta al cartoccio pelata 600 g; farina debole 150 g; amido di mais 50 g; uova intere 80 g; Parmigiano grattugiato 50 g; buccia di limone grattugiata 4 g; sale fino 3 g; noce moscata 2 g; robiola di Roccaverano 150 g.
Per l’emulsione alla salvia: Brodo vegetale 400 g; burro salato 30 g; maizena 30 g; salvia tritata 10 g; pecorino romano 50 g.
Per la salsa all’amatriciana: Olio evo 30 g; peperoncino 0,5 g; guanciale di Sauris 60 g; cipolla bianca a julienne 40 g: pomodori pelati a filetti 500 g; vino bianco 50 g; sale 20 g; pepe nero di mulinello q.b.
Per l’assemblaggio finale: Piccioli di pomodori n 10; zucchine gialle sbollentate 200 g; olio all’aglio 40 g; polvere di guanciale 60 g; fonduta alla robiola 40 g.
Procedimento per i pomodori di patate: pulire le patate, pelarle e passarle al passaverdure, unire tutti gli altri ingredienti e amalgamare tutto senza lavorare troppo. Mettere al centro un pezzo di robiola, pennellare la parte esterna con la paprika liquida e con l’ausilio della pellicola formare i pomodori.
Procedimento per la salsa all’amatriciana: Rosolare in olio evo la cipolla bianca, aggiungere il guanciale a listarelle, sino a farlo diventare croccante, unire la cipolla bianca, il peperoncino e far soffriggere il tutto. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i pomodori pelati a cuocere per circa 15 minuti. Insaporire con sale e pepe di mulinello.
Procedimento per l’emulsione: Portare ad ebollizione il brodo vegetale, legarlo con la maizena diluita in acqua e insaporire con il pecorino romano e la julienne di salvia rosolata nel burro salato.
Per l’assemblaggio finale: Cuocere i bonbon di patate a vapore in forno a 95°C a Pomodoro di patate con fondente di robiola di Roccaverano vapore, in una casseruola saltare con l’olio all’aglio le verdurine. Servire i pomodori di patate saltati nell’emulsione alla salvia e pecorino, con le verdurine, la salsa all’amatriciana, la fonduta di robiola, la polvere di guanciale e decorare con i piccioli di pomodoro.
