Da sempre siamo abituati a vedere un classico menù da ristorante con la suddivisione delle proposte in primi, secondi e contorni per la formazione di un pasto completo. Oggi invece la tendenza è di diminuire il numero di portate che si ordinano, a favore di un “piatto unico”, specie nelle proposte del pranzo. Mi sono chiesta: si tratta di trend del momento o di una neonata necessità? E ci sono delle regole alla base di una composizione del piatto unico? Questa volta mi sono confrontata con lo chef Gaetano Ragunì, che grazie alle sue numerose esperienze, ha un bagaglio ciclopico di conoscenze sia tecniche di cucina che di mercato del food.
Gaetano, parliamo di piatto unico, mi spieghi che cosa è per definizione? Il piatto unico è una preparazione che contiene proteine, carboidrati e vegetali in maniera bilanciata per soddisfare i nutrienti di un pasto. La sua composizione si basa sulla corretta distribuzione tra verdura (50%), carboidrati (25%) e proteine di origine animale o vegetale (25%). Spesso però le proporzioni non sono rispettate, per una questione di gusto e tradizione locali.
Il concetto di piatto unico è più legato ad un momento di consumo o ad una questione nutrizionale? La diffusione del consumo del piatto unico è legata principalmente ad un momento di consumo, soprattutto alla pausa pranzo. La corretta distribuzione nutrizionale è una conseguenza di questa scelta, e segue il sano principio del benessere a tavola.
Abbiamo una tradizione di piatti unici in Italia? In Italia più che una tradizione di piatti unici abbiamo una tradizione di “portate uniche”. Mi spiego: il risotto alla milanese con ossobuco, per esempio, è un’unica portata di pasto ma manca di vegetali. Anche la pizza è utilizzata come unica portata, ma non è un piatto unico perché squilibrata nel peso del contenuto di carboidrati.
E fuori dall’Italia invece? Nel resto d’Europa la cultura del piatto unico è molto più largamente diffusa rispetto all’Italia. Spesso con percentuali di calibro tra gli elementi diverse dalla regola 50-25-25. L’abitudine al consumo di un piatto unico in Nord Europa è comune; quindi, è facile trovare proposte per esempio di una carne abbinata a delle verdure e magari dei tortini di polenta o delle patate. Nei paesi asiatici e nel resto del mondo, invece, servire pesce o carne e verdura accompagnati da riso fa parte dell’alimentazione quotidiana. Un esempio su tutti: il cibo classico delle Hawaii che per noi è un trend: la poke bowl.
Se mi invitassi a pranzo e vorresti deliziarmi con un ottimo piatto unico, cosa prepareresti? Per stupirti con gusto preparerei un filetto di vitello marinato al miele con salsa alle erbe aromatiche, accompagnato da un tortino di patate, e come vegetali, pomodorini confit, indivia brasata, carote glassate all’arancia e broccoletti stufati.