Un mondo di sapori e di saperi

Con i “piatti freddi” si apre un mondo infinito delle ricette dell’enogastronomia italiana, europea, mondiale. Non è sbagliato associare alla cultura dei “piatti freddi” il servizio del buffet, ma non è nemmeno difficile pensare che una classificazione dei “piatti freddi” possa collocarsi non in una sezione specifica del menu ma all’interno dei diversi servizi del menu. In effetti possiamo collocare i piatti freddi tra gli antipasti, i primi piatti e anche tra i secondi piatti. La definizione di “piatti freddi” però non si addice ai dolci, perché questi, seppur freddi, da sempre erano e sono collocati nella sezione “dessert” o dolci della casa. Per i cultori della classificazione e codifica della cucina in generale è necessario richiamare la lettura del “Larousse Gastronomique” così come il “Répertoire de la Cuisine” per scoprire che per “piatti freddi” sono da considerarsi un assortimento variegato di alimenti come di carni fredde, pesci e crostacei bolliti, ortaggi, salumi, cereali, tutti sempre ben disposti in bellavista, sia su piatti monoporzione che su grandi vassoi. In entrambi i casi quasi sempre preparazioni proteiche importati e preziose, ma anche ortaggi, uova, e tanto altro. Tutto, comunque, sempre in gelatina o, meglio, sarebbe dire “gelatinati”.

Così tutto ciò che andava servito come “piatto freddo”, freddo lo era d’avvero. C’erano elaborazioni studiate, ricette che prevedevano anche ore ed ore di cottura, basti pensare alle terrine di cacciagione, come quelle di piccione, che erano gustate fredde. Oppure le uova affogate e poi gelatinate su letti di insalata russa. Insomma, freddo voleva dire che tutto era condito da gelatine aromatizzate da vini prelibati, e con basi di brodi aromatici. Gli chef avevano la necessità di progettare molti piatti freddi, belli da vedere, buoni da mangiare, perché con i “piatti freddi” potevano dare testimonianza della loro bravura e maestria, stupendo i rispettivi clienti. Era chiaro che, tutto ciò che veniva progettato come piatto freddo, e di conseguenza degustato freddo, essi dovevano essere buoni, anche perché potevano essere consumati e serviti anche in momenti diversi del pasto. I piatti freddi erano protagonisti nei diversi “tempi” del Menu. Si pensi che fino agli anni ’80 del Novecento, alcune preparazioni gelatinate erano presenti su “pasti aeroportuali” di linee internazionali. Noi sappiamo che i piatti freddi esistevano, ed esistono in quasi tutte le tradizioni culinarie dei paesi del mondo, il Gazpacho, il tagliere dei salumi e formaggi, le paste fredde, le insalate di creali, una serie di preparazioni come la Caprese, il sushi o sashimi, per citare alcune preparazioni pensate fredde e consumate fredde. I “Piatti Freddi” hanno subito una battuta d’arresto all’inizio del nuovo millennio. I clienti non potendo più avere tempo per consumare diverse portate, preferiscono selezionare i piatti freddi veloci e sedicenti “leggeri” per poi fiondarsi con forchetta e coltello su primi piatti o secondi caldi e succulenti. Il piatto freddo, citato nella cultura francese, non si trova più se non in scatola; o in qualche gastronomia da banco “vintage”, o riperpetuato fino a qualche anno fa anche nelle competizioni internazionali, per la presentazione di programmi culinari della “cucina fredda” in voga fino al 2012 credo, (anno più anno meno) dove l’abilità dello chef di gelatinare era giunta a livelli altissimi.