Ingredienti per 4 persone
Per il petto d’anatra: Petto d’anatra 800 g; succo di ciliegie 200 ml; pepe 2 g; sale 3 g; erbe aromatiche (timo, maggiorana, aneto) 20 g; miele di castagno 5 + 10 g; burro salato 200 g.
Incidere trasversalmente la pelle del petto d’anatra senza arrivare alla carne. Creare una marinata con il succo delle ciliegie di Lari ottenuto per estrazione, il miele di castagno e un trito di timo, maggiorana e aneto, sale e pepe. Marinare il petto per 30 minuti, spennellare con il restante miele di castagno, chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere al Softcooker a 66°C per 25 minuti. Fare una maillard con il burro salato e un rametto aromatico. Tagliare il petto d’anatra dal lato più lungo per ottenere 4 porzioni.
Per le ciliegie di Lari al Syrah DOC di Cortona: Ciliegie di Lari 500 g; vino rosso Syrah DOC di Cortona 300 ml; zucchero di canna 125 g; chiodi di garofano 5 g; stecca di cannella 10 g; pepe in grani 5 g; sale q.b. Dopo aver lavato e snocciolato le ciliegie, immergerle nella soluzione di vino rosso, zucchero, chiodi di garofano, la stecca di cannella, sale e pepe in grani e portare a bollire per 5 minuti. Togliere le ciliegie, filtrare e far ridurre il liquido.
Per il fondo bruno alle ciliegie di Lari: Fondo di vitello 200 g; riduzione di Syrah alle ciliegie 100 ml; burro 30 g; miele di castagno 10 g; sale q.b. Inserire in un tegame il fondo bruno non ancora legato con il liquido di cottura delle ciliegie e il miele, e far ridurre. Poco prima del servizio aggiustare di sale, aggiungere il burro e legare il fondo.
Per il flan di piselli: Purea di piselli setacciato 200 g; panna fresca 100 ml; Parmigiano grattugiato 25 g; farina “00” 25 g; uova 120 g. Inserire tutti gli ingredienti nel boccale di un frullatore ad immersione, frullare fino ad ottenere una crema liscia. Versare negli stampi in silicone precedentemente imburrati e cuocere a 120°C per 20 minuti.
Per la polenta allo zafferano: Farina di mais 500 g; zafferano in pistilli 6 g; sale q.b.; burro 50 g. Mettere in infusione i pistilli di zafferano nell’acqua bollente per 40 minuti. Filtrare e portare l’acqua aromatizzata di nuovo a bollore, salare, aggiungere il burro e versare la farina di mais per polenta a pioggia mescolando continuamente e portare a cottura. Versare negli stampi e far rapprendere per poi sformare.
Per la cialda alla ciliegia: Burro a pomata 35 g; polvere di ciliegia di Lari essiccata 25 g; farina “00”45 g; albume 50 g; Parmigiano grattugiato 50 g. Essiccare le ciliegie di Lari precedentemente lavate, asciugate e snocciolate su un silpat microforato per una notte in forno a 50°C. Frullare con un cutter per ottenere una polvere. Impastare tutti gli ingredienti insieme per ottenere un impasto omogeneo. Stendere con una spatola sullo stampo in silicone e cuocere in microonde per 40 sec. a massima potenza.
Per la cipolla agrodolce bruciata: Cipolla rossa 150 g; aceto bianco 50 g; acqua 50 g; zucchero semolato 10 g; sale 5 g; bacche di ginepro n°4; foglia di alloro n.1. Immergere le cipolle rosse in una soluzione con acqua, aceto, zucchero, sale, bacche di ginepro e alloro e portare a bollore fino a cottura. Abbattere e tagliare a metà. Dividere i petali e rosolare la parte del taglio in una padella antiaderente.
Per gli asparagi croccanti: Asparagi n.4; acqua 1l; olio toscano IGP 10 g; sale e pepe q.b.; timo q.b. Sbianchire gli asparagi e tagliare le punte dell’altezza desiderata, saltare in padella con olio evo, sale, pepe e un rametto di timo.