Uova di quaglia all’occhio di bue e olio all’erba cipollina

Ingredienti per 4 persone
Per il pasticcio: 300 g pasta allo zafferano; 2 quaglie (spiumate ed eviscerate); 100 g macinato misto; 60 g brunoise di funghi cardoncelli brasati; 50 g pancetta tritata; 1 spicchio d’aglio; 30 g olio EVO; 30 g vino bianco; q.b. erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana, timo); q.b. brodo vegetale; q.b. sale e pepe; 50 g sedano; 50 g carota; 30 g scalogno; 70 ml vino bianco; 70 g ricotta; 40 g Parmigiano grattugiato; 10 g salsa di soia; brodo vegetale q.b; sale e pepe q.b.; Gelbourger q.b.

Per gratinare: 30 g burro chiarificato; 20 g Parmigiano grattugiato. Mondare e tritare finemente lo scalogno, il sedano, le carote e l’aglio poi riunire il tutto in una padella con un giro di olio extravergine di oliva e gli aromi. Lasciare soffriggere per 2-3 minuti a fiamma vivace. Unire la polpa di quaglia macinata, la pancetta e lasciare rosolare per qualche minuto, finché la carne non assumerà un bel colore brunito. Sfumare con il vino, attendere che l’alcool sia completamente evaporato e aggiungere il brodo all’occorrenza. Coprire con un coperchio e fare ritirare i liquidi, regolare di sale e pepe mescolando di tanto in tanto fino a quando sia completamente cotto, Raffreddate e aggiungere la ricotta, i funghi cardoncelli, il Parmigiano grattugiato, la soia, regolare di sale e pepe e mettere il composto in un sacco a poche. Stendere la pasta, farcire con il ripieno, coppare e rimuovere i bordi in eccesso. Sbollentare i pasticci in acqua salata bollente, adagiare in una teglia, condire con burro chiarificato e Parmigiano grattugiato, gratinare sotto la salamandra.
Salsa alla carbonara: 80 g guanciale; 20 g olio extra vergine di oliva; 30 g cipolla bianca; 250 g panna fresca; 15 g pecorino romano grattugiato; 20 g Parmigiano grattugiato; 2 g curcuma; q.b. pepe di Timut; q.b. sale e pepe.
All’interno di una casseruola rosolare il guanciale e l’olio, unire la cipolla tagliata a julienne e continuare a rosolare, unire la panna e la curcuma e fare ridurre del 20%, unire i formaggi, regolare il gusto e passare allo chinoise.
Per la finitura: 4 uova di quaglia all’occhio di bue; n 8 spicchi di Champignon ripassati; n 6 pomodorini gialli confit tagliati a metà; 40 g crema di ricotta; germogli di nasturzio germogli di Vene Cress; 10 g olio all’erba cipollina.