Sformato di zucca, sedano rapa e cavolo nero.
Crema di zucca affumicata e salsa di cipolla rosa del Polesine

Il tema proposto mi ha portato a pensare di realizzare un piatto che valorizzi al massimo i vegetali, la sostenibilità e i sapori naturali. Le verdure vengono usate a strati come in una lasagna tradizionale e accompagnate da delle salse cremose e ruffiane, una proposta moderna fruibile da tutti.

Ingredienti per 4 persone: 300 g sedano rapa; 300 g zucca violina; 100 g zucca al vapore da affumicare; 100 g di erbe aromatiche secche per realizzare l’affumicatura; 500 g cipolla rosa; 1 l latte di mandorla; 20 g amido di mais; 200 g cavolo nero.
Sbollentare il cavolo nero e raffreddare con il ghiaccio. Rivestire uno stampo da forno o una cocotte.
Affumicare della zucca cotta a vapore con erbe aromatiche e realizzare una crema. Cuocere la cipolla nel latte di mandorla, frullarla e addensarla con amido e realizzare una salsa che va usata come se fosse una besciamella. Tagliare a misura dello stampo delle sfoglie di sedano rapa e zucca. Passare a vapore e cuocere. Nello stampo stratificare le verdure e usare la salsa di cipolla per realizzare una lasagna vegetale.
Chiudere lo stampo e passare al forno a 150° C per circa 10 minuti. Nel piatto di portata sistemare una crema fatta con il cavolo nero. Adagiare lo sformato e impreziosire con la crema di zucca affumicata e la salsa di cipolla rosa. Finire a piacere valorizzando i colori.