Pasta al ragù o cotoletta? Questa è la proposta gastronomica per i bambini nella maggior parte dei ristoranti del nostro Bel Paese. Un menù sempre identico, spesso di poca qualità e che non tiene conto degli aspetti nutrizionali, ma solo del “comfort food” dei piccoli ospiti. Abbiamo quindi deciso di inaugurare una nuova rubrica nella nostra rivista dedicata al cibo di qualità per i bambini e chi poteva meglio essere il nostro esperto se non Dario Stragapede, Executive Chef e Food and beverage Manager degli hotel di Gardaland Resort gruppo Merlin Entertainment! Ecco la prima golosa proposta, tutta da far assaporare ai giovani gourmet…

Ingredienti:
Per la salsiccia di vitello: Reale di vitello Fassone Piemontese g 100; Reale di vitello Garronese g 100; Parmigiano Reggiano 30 mesi g 15; polpa pomodoro San Marzano “privo di semi e di pelle” g 20; latte intero alta qualità g 5; acqua g 10; olio extra vergine di oliva mono cultivar Coratina “Oleificio MiMi” g 5; basilico lattuga g 1,5; mozzarella fior di latte pugliese g 20; sale Maldon g 2,5; budello naturale di ovino calibro 20/22 lavato e sterilizzato q.b.
Per il budino al Parmigiano Reggiano: Panna fresca animale 38% mg g 25; latte intero alta qualità g 3; uova intere “filiera Bio” g 18; tuorlo d’uovo “filiera Bio” g 3; Parmigiano Reggiano 30 mesi g 20; amido di mais g 2.
Per il budino alla barbabietola: Panna fresca animale 38% mg g 20; latte intero alta qualità g 3; uova intere “filiera Bio” g 18; tuorlo d’uovo “filiera Bio”; amido di mais g 4; estratto di barbabietola g 7.
Per il budino agli spinaci: Panna fresca animale 38% mg g 25; latte intero alta qualità g 3; uova intere “filiera Bio” g 18; tuorlo d’uovo “filiera Bio” g 3; Parmigiano Reggiano 30 mesi g 20; amido di mais g 4; spinacino in foglia g 30.
Per il budino alla carota: Panna fresca animale 38% mg g 25; latte intero alta qualità g 3; uova intere “filiera Bio” g 18; tuorlo d’uovo “filiera Bio” g 3; amido di mais g 4; carota gialla di Polignano a Mare g 22.
Salsiccia di vitello: Tagliare i due reali di vitello in bocconcini, tritare con l’ausilio del tritacarne refrigerato. Successivamente mettere la carne tritata in una mezza sfera ed incorporare tutti gli altri ingredienti. Con molta delicatezza amalgamare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare a temperatura 0-2°C per 4-6 ore. Caricare l’insaccatrice con il composto, innestare il budello naturale nella cannula e procedere con l’insaccamento della carne formando la salsiccia di circa 45-50 cm. Con abilità e creatività annodare la salsiccia dando una forma a vostro piacimento. Cuocere nello spiedo infrarosso per 5 minuti “in alternativa utilizzare forno a convezione 250°C per 7 minuti”.
Budino di Parmigiano: Mescolare (senza montare) uova, tuorlo e Parmigiano con l’aiuto di una frusta. Disciogliere l’amido nel latte freddo, versare la panna in un pentolino e portare ad ebollizione. Unire il latte freddo con amido alla panna sino a ottenere una crema liscia e lucida. Quando la crema raggiunge una temperatura di 76°C, incorporare il composto delle uova, stemperando con l’aiuto di una frusta. Applicare negli stampini a vostro piacimento uno staccante spray, riempire i medesimi. Cuocere a vapore per 20 minuti ad una temperatura di 84°C, successivamente altri 35 minuti a 73°C. Terminata la cottura, fatelo rassodare per 5 minuti prima di sformare.
Budino di barbabietola: Bollire e raffreddare in abbattitore la barbabietola, con l’ausilio di un estrattore ricavate il succo. Mescolare (senza montare) uova, tuorlo ed estratto di barbabietola con l’aiuto di una frusta. Disciogliere l’amido nel latte freddo, mettere la panna in un pentolino e portare ad ebollizione. Versare il latte freddo con amido all’interno nella panna sino a ottenere una crema liscia e lucida. Quando la crema raggiunge una temperatura di 76°C incorporare il composto delle uova e barbabietola, stemperando con l’aiuto di una frusta. Applicare e cuocere come sopra citato nel budino di Parmigiano.
Budino di spinaci: Bollire per 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio le foglie di spinacino, omogenizzare ed ottenere una crema di colore verde brillante. Mescolare (senza montare) uova, tuorlo e crema di spinaci con l’aiuto di una frusta. Disciogliere l’amido nel latte freddo, versare la panna in un pentolino e portare ad ebollizione. Unire il latte freddo con amido alla panna sino a ottenere una crema liscia e lucida. Quando la crema raggiunge una temperatura di 76°C incorporare il composto delle uova e spinacino, stemperando con l’aiuto di una frusta. Applicare e cuocere come sopra citato nel budino di Parmigiano.
Budino di carota: Bollire in acqua le carote sino a quando risultano ben cotte, raffreddare in acqua e ghiaccio. Successivamente omogenizzare ed ottenere una crema liscia ed omogenea. Mescolare (senza montare) uova, tuorlo ed estratto di barbabietola con l’aiuto di una frusta. Disciogliere l’amido nel latte freddo, versare la panna in un pentolino e portare ad ebollizione. Unire il latte freddo con amido alla panna sino ad ottenere una crema liscia e lucida. Quando la crema raggiunge una temperatura di 76°C, incorporare il composto delle uova e carota, stemperando con l’aiuto di una frusta. Applicare e cuocere come sopra citato nel budino di Parmigiano.
Per la finitura del piatto: Presentare il piatto con la vostra creatività. Posizionare la cloche e servire a tavola. Questo piatto nel nostro ristorante è una portata dedicata ai nostri ospiti più piccoli. Ci siamo divertiti nel ricreare una portata giocosa, da ammirare con stupore e gustare con gioia, esattamente come quando si scopre un nuovo gioco.