Per la marinatura della palamita: 1000 g acqua minerale; 26 g sale fino integrale di Mothia; 4 g alghe di mare; 4 g scorze di agrumi. Miscelare il tutto a freddo.

Per la palamita mi-cuit: 240 g filetto di palamita (sanificato); 30 g olio evo. Abbattere la palamita a -20°C per 24 ore. Lasciare scongelare a +4°C. Marinare con l’olio e arrostire per pochi secondi dalla parte della polpa.

Per la “panzanella”: 30 g brunoise di cetriolo; 30 g brunoise di sedano; 30 g brunoise di mela verde; 30 g brunoise di zucchina; 40 g briciole di pane integrale tostato; 4 g fior di sale di Mothia. Condire il tutto e disporre sul fondo del piatto 120 g polpa di pomodoro fresco, 3 g basilico e 2 g fior di sale di Mothia. Frullare il tutto. Passare al setaccio e preservare a +4°C. Servire a parte.

Per il sorbetto al lemongrass e timo: 250 g acqua; 100 g destrosio; 30 g zucchero invertito; 20 g saccarosio; 20 g succo di limone; 20 g lemongrass; 4 g timo limonato; 1 g farina di semi di carrube. Scaldare l’acqua a 50°C, unire gli zuccheri, la farina di semi di carrube dispersa nel saccarosio ed il lemongrass tagliato a pezzi. Frullare il tutto e filtrare. Unire il timo e lasciare in infusione per 30 minuti. Abbattere a +4°C. Unire il succo di limone. Versare nei bicchieri del Pacojet e abbattere a -18°C. Pacossare e servire in un contenitore freddo.

Per la polvere d’olio: 20 g maltodestrina; 15 g olio extra vergine d’oliva “Nocellara del Belice”. Miscelare fino ad ottenere una “sabbia”.

Per completare: 30 g “cuore” di pomodoro; 20 g julienne di sedano.