Asparagi verdi di Pernumia, maionese di uova sode, grissini al Parmigiano

L’asparago di Pernumia cresce ai piedi dei Colli Euganei, in terreni ricchi di sostanze minerali. Grazie alla coltivazione in serra, la prima raccolta avviene già dal mese di marzo per terminare verso fine maggio, primi di giugno. Uova sode e asparagi è un piatto semplice e gustoso tipico della primavera che, una volta, nei bar del nostro territorio, veniva offerto come cicchetto. Questa ricetta l’ho rivisitata creando una maionese con le uova sode, emulsionando i rossi d’uovo con l’olio extravergine d’oliva Grignano del frantoio di Cornoleda (Cinto Euganeo).

Per i grissini al Parmigiano: 400 g farina tipo 2; 200 g latte; 50 g olio evo; 75 g burro; 20 g baking; 10 g sale di Cervia; 140 g Parmigiano 36 mesi.
Ingredienti per cinque persone: 1000 g asparagi verdi di Pernumia cotti a vapore 7 minuti; N° 10 uova allevate all’aperto; 160 g olio extravergine d’oliva di Grignano; sale di Cervia q.b.; 2 g santoreggia; 15 g aceto di mele; pepe nero q.b.
Grissini: Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, tranne il Parmigiano che aggiungeremo alla fine quando l’impasto si è amalgamato bene. Lasciare riposare in frigo 30 minuti. Stendere i grissini e sistemarli in una teglia. Cucinare a 175°C in forno ventilato.
Maionese di uova sode: Togliere il tuorlo delle uova sode e con un frullatore ad immersione emulsionare l’olio evo di Grignano, sale, pepe, aceto e le erbette di Santoreggia.
Composizione del piatto: Adagiare gli asparagi nel piatto, aggiungere a fianco la maionese di uova sode e i tocchetti di grissini al Parmigiano.