Questa definizione si riferisce all’oliva verde da tavola in salamoia o ripiena e fritta, della varietà d’olivo Ascolana Tenera. La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nelle Marche e la provincia di Teramo negli Abruzzi. La presenza dell’olivo nel territorio Piceno ha origini che coincidono con la sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e dei Greci. In epoca romana erano conosciute come ulivae picenae e arricchivano le tavole dei banchetti. Ai Monaci Benedettini Olivetani si deve la razionalizzazione delle pratiche agronomiche, oltre le numerose testimonianze scritte sulla centralità delle olive da tavola nell’economia locale del 1500. Notizie precise circa la farcitura si hanno solo intorno al 1600. L’Oliva Ascolana del Piceno DOP viene prodotta nelle tre tipologie in Salamoia, in Salamoia “al naturale” e Ripiena. Le olive utilizzate per la produzione sono raccolte generalmente a mano, tramite “brucatura”. Le olive destinate a diventare ripiene verranno denocciolate e riempite con un impasto, preventivamente cotto, di carne di suino e bovino (provenienti dalla zona della DOP, a cui si può aggiungere in misura massima del 10% quella di pollo e/o tacchino), formaggio, uova, vino bianco, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata
e altri aromi minori. Le olive farcite vengono poi passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato.
Il prodotto finale è destinato alla frittura. Negli anni la ricetta è stata riproposta con delle varianti: al classico ripieno di carne le olive si sono farcite con pesce (nasello,
gallinella, coda di rospo, ecc), verdure o carne e tartufo.
Tutte varianti gustose da utilizzare a tutto pasto. Nella preparazione conviene ricordare che le olive vanno denocciolate a mano a spirale e che il ripieno non deve superare di molto la percentuale di peso dell’oliva.
Ricetta per n. 100 olive tenere Ascolane
Per la farcitura: 500 g di nasello; 300 g coda di rospo; olio evo; sedano, carota, cipolla; 2 uova; 100 g Parmigiano; noce moscata; 200 ml vino bianco secco; sale e pepe q.b.
Per la panatura: 6 uova; 100 g farina 00; 500 g pangrattato.

In forno cuocere il pesce con olio evo, sedano, carota e cipolla, sale e pepe, sfumare con il vino, finire la cottura e passare al tritacarne, aggiungere noce moscata, Parmigiano, e uova. Snocciolare le olive a spirale, farcirle con il ripieno di pesce tritato in modo che prenda il posto del nocciolo tolto.
Passare le olive farcite prima nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato. È consigliata la doppia panatura.