Per il mosaico: 1 l di panna fresca; g 500 di cardoncelli scottati; g 100 sedano rapa cubetti; g 50 di scalogno; dl 1 vino bianco; g 20 aceto balsamico bianco; g 5 gelatina in polvere; g 10 di agar-agar; g 10 polvere di funghi porcini; g 10 foglie di Melissa; sale e pepe.
Rosolare lo scalogno con poco olio e burro, sfumare con l’aceto bianco e, a seguire, con il vino. Quando tutto è ben evaporato aggiungere la panna, i funghi, il sedano rapa precedentemente cotti, la polvere di funghi porcini e lasciare insaporire. Incorporare l’agar e la polvere di gelatina reidratata, salare, pepare facendo bollire bene il composto e unire la melissa a foglie. Versare in un contenitore e abbattere in positivo. Tagliare con l’affettatrice, mettere al centro del piatto e guarnire con cremoso ai cardoncelli, sedano rapa e una cialdina al lime e zenzero.