Tortelli caserecci con farina fioretta di mais Marano ripieni di anatra selvatica (Masorin) brasata al vino rosso, salsa alla barbabietola e frammenti di fave di cacao.

Il tema proposto mi ha portato a presentare un piatto che mi accompagna da molto tempo e che ha contribuito alla mia formazione culinaria.
Una proposta tradizionale con un carattere deciso e dei piccoli tocchi che la rendono moderna e più fruibile.

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la pasta: 500 g farina 00; 50 g farina Fioretta di mais Marano; 5 uova.

Per il ripieno: 1 anatra pulita e tagliata a pezzi; 500 g brunoise sedano, carota e cipolla; 1 mazzetto guarnito; 2dl vino rosso veneto.

Per la crema di barbabietola: 200 g barbabietola; 100 g patate.

Per la pasta: Impastare le farine, le uova, realizzare un impasto omogeneo e condizionare in sottovuoto.

Per il ripieno: Realizzare un brasato di anatra partendo dal soffritto, aromatizzare con il mazzetto e bagnare con il vino rosso.
Cuocere e abbattere in positivo.
Spolpare l’anatra e tagliare la polpa a brunoise.
Unire la carne al fondo di cottura, amalgamare e ottenere un composto morbido.

Per la crema di barbabietola: Cuocere assieme patate e barbabietola.
Frullare a crema.

Laminare la pasta e realizzare con il ripieno dei tortelli a vostro piacimento.
Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata.
Condire con burro tirato o olio evo.
Servire con la crema di barbabietola, dei frammenti di fave di cacao e dei germogli di nasturzio.