Si sa, in Italia intorno al cibo regna un caos ordinato. Ordinato come? Per regioni, ovviamente, dove ogni piatto, pur essendo il medesimo, può avere nomi diversi o, pur avendo lo stesso nome, indicare una preparazione differente. In alcune province del Veneto, per esempio, le lasagne sono tagliatelle mentre le lasagne sono chiamate pasticcio. Che siano lasagne o pasticcio il loro condimento necessita di un buon ragù di carne! Il ragù, al contrario di quanto comunemente si pensi, è semplice da preparare, richiede solo un lungo tempo di cottura, mediamente circa due ore e mezzo, rigorosamente a fuoco basso. Gli ingredienti sono: sedano, carote e cipolla per il soffritto, olio extra vergine di oliva e, facoltativo, del lardo macinato se vogliamo ottenere un gusto più deciso. Le carni non devono essere troppo magre, quindi per il bovino useremo parti della pancia, punta di petto e muscolo, per il maiale useremo polpa di spalla. Gli ortaggi vanno tritati e soffritti, si aggiungono poi le carni macinate (meglio con una piastra con fori da 8).
Quando il tutto sarà ben rosolato, bagnare con del buon vino rosso, lasciar evaporare e quando non si percepisce più l’odore di alcool, aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato. Mescolare ed amalgamare, regolare di sale e pepe. A quel punto non resta che far bollire a fuoco molto basso, girando di tanto in tanto ed attendere per poterlo gustare. Se invece volessimo fare il sugo per i Vincisgrassi (le lasagne che solitamente si fanno nelle Marche) le carni di manzo e maiale non vanno macinate ma tagliate a coltello con l’aggiunta di rigaglie di pollo, compresi cresta e bargigli, e insaporito con l’aggiunta di chiodi di garofano.