Fra valli e lagune

La lasagnetta scomposta è un piatto elaborato che si pone come alternativa alla solita lasagna o pasticcio. Tantissimi ingredienti rendono questa ricetta qualcosa di unico e la bontà del pesce, saltato in padella sfumato con il vino Prosecco, i pomodori e l’accostamento al fondo di carciofo emblema delle terre veneziane, rendono questa ricetta un mix di sapori e profumi che difficilmente avrete incontrato in precedenza.
Per il fumetto di pesce: 1 kg di scarti di pesce (solo lische di orata, branzino, merluzzo e carapaci di gamberi); 80 g di cipolle; 80 g di sedano; 80 g di carote; 80 g di vino bianco; 1,5 l acqua; sale q.b.; pepe in grani; olio evo q.b.
Per preparare il fumetto di pesce prendete solo le lische ed i carapaci, eliminate le teste perché potrebbero avere un gusto amaro. Intanto tagliate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla precedentemente pelata. Versate in un tegame un filo d’olio; scaldatelo a fiamma alta e aggiungete all’interno i carapaci e le lische, unite con le verdure, un pizzico di sale e il pepe nero in grani. Mescolate e cuocete per 5 minuti. Sfumate poi con il Prosecco e lasciate evaporare. Ora aggiungere l’acqua. Cuocete per un’ora e trenta minuti tenendo la fiamma medio-bassa. Trascorso il tempo, filtratelo con un colino a maglia fine in una boule.
Per la pasta (lasagnetta): 350 g farina di semola; 150 g farina “0”; 260 g di tuorli; 60 g acqua; 10 g di olio evo. Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete i tuorli e tutti i liquidi. Azionate l’impastatrice alla velocità minima utilizzando un gancio a foglia. Mixate affinché l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Prendete l’impasto dalla ciotola e formate una palla, quindi avvolgetela nella pellicola trasparente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto potrete utilizzarlo per realizzare le lasagnette.
Per la besciamella di mare: 150 g di farina “00”; 120 g di olio EVO delicato; 1,5 l di fumetto di pesce fresco. Realizziamo il classico roux con farina e olio e facciamo cucinare per un minuto. Versiamo il fumetto bollente e portiamo ad addensare il tutto in una consistenza vellutata. Ritirare.
Per il ripieno: 200 g di vongole; 200 g di cozze; 150 g di merluzzetti; 100 g di scorfano o gallinella di mare; 300 g di orata o branzino di valle; 8 code di mazzancolle; 6 fondi di carciofo; 180 g di pomodoro; olio evo; prezzemolo e basilico fresco; 3 spicchi d’aglio; peperoncino q.b.; vino bianco Prosecco.
Preparazione dei fondi di carciofo: Pulire i fondi di carciofo dalla barba e immergerli in una ciotola piena d’acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Utilizzare un tegame basso e largo con coperchio che riesca a contenere tutti i carciofi senza sovrapporli. Soffriggere nel tegame uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva, e disporre i fondi di carciofo in un unico strato. Rosolarli su entrambe i lati. Sfumare con del Prosecco. Abbassare la fiamma, versare del brodo caldo fino a coprirli circa alla metà del loro volume. Fare cuocere coperchiati per 20 minuti, a fuoco basso. Rigirare su loro stessi ogni 5 minuti. Verso fine cottura, spolverizzare con del prezzemolo trito.
Procedimento: Pulite bene tutto il pesce, fate saltare vongole e cozze con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e aglio e pulitele dai gusci. Pulite i gamberoni e pelate i pomodori. In una casseruola capiente mettete olio di oliva, aglio e peperoncino e disponete il resto del pesce che avrete sfilettato e tagliato a piccoli pezzi e il pomodoro a dadini. Sfumate con il Prosecco e aggiungete abbondante prezzemolo e basilico, fate andare finché tutto il pesce è cotto e il vino è evaporato. Verso fine cottura spolverizzare con del prezzemolo trito.
Assemblaggio del piatto: Cuocere le lasagnette in abbondante acqua bollente salata. Ponetele in un tegamino con un filo d’olio evo tiepido. In un altro tegame scaldate due cucchiai di besciamella e fate sciogliere, aggiungete ora il pesce e amalgamate velocemente e delicatamente. Componete il piatto alternando due strati di lasagnetta al composto inserendo all’interno di ogni porzione un fondo di carciofo. Salsate e decorate a piacere.