Con zucca, radicchio e salsiccia

Ingredienti: Farina di grano saraceno 300 g; farina 00 300 g; uova intere n.6; olio evo 50 g; sale 16 g; zucca Hokkaido 500 g; radicchio tardivo 400 g; salsiccia 400 g; Parmigiano Reggiano 100 g; formaggio latteria Colmaggiore 200 g; burro 50 g; cipolla bianca 50 g; olio di semi di girasole 20 g; olio evo 100 g.
Pasta: Impastare le farine, uova e olio fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare per almeno 1 ora. Sfogliare la pasta ad 1,5 millimetri, tagliarla a riquadri di 10 cm. Riporla in una placca con carta da forno e pennellare leggermente con burro entrambe i lati. Cuocere in forno a 175°C per 5 minuti, fino a quando sarà croccante.
Zucca: Privare dei semi, lavare e tagliare a cubetti. In padella con fondo leggero di cipolla bianca, con burro ed olio di semi, rosolare ed aggiungere la zucca. Aggiungere del brodo vegetale fino a cottura ultimata, aggiustare di sale. Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Radicchio: Mondare e lavare il radicchio; confezionare con sale e pepe ed olio evo. Cuocere con Soflcooker a 82°C per 5 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C. Passare in forno a 165°C per 6 minuti. Raffreddare in abbattitore a +3°C.
Salsiccia: Tagliare a cubetti la salsiccia e saltarla in padella fino a renderla croccante.
Composizione: Rigenerare la zucca, il radicchio e la salsiccia. Parte della zucca frullarla e adagiarla sul fondo del piatto. Comporre la lasagna alternando pasta, zucca, radicchio, salsiccia e i formaggi.