La ricetta di Massimo Bonucelli da leccarsi i baff

L’arte del riciclo è servita anche a tavola, con un’antica ricetta che viene da Massa Carrara e porta il nome di “lasagne stordellate”. La tradizione di realizzare per i giorni di festa ravioli comportava anche materiale in eccedenza, in particolare resti di pasta e ripieno rimanevano sulle tavole di lavoro. Così le donne che si destreggiavano in cucina anche nell’ottica che il cibo non andava buttato, hanno sapientemente dato forma a questa gustosa ricetta che ancora oggi conquista tutti i palati. Lo chef Massimo Bonucelli di Osti Tosti ha voluto illustrare step by step i passaggi per realizzare questa antica ricetta.
L’impasto della pasta richiede: 150 g di farina, 250 g di semola di grano duro, 4 uova, sale. Per una versione light lo chef consiglia di non utilizzare le uova o una quantità ridotta, per una variante non solo più leggera ma che si presta anche per piatti di mare. Il procedimento prevede di aggiungere a mano a mano le uova alla farina fino a ottenere la consistenza desiderata, si ottiene una palla che si andrà a riporre in frigorifero per un’ora coperta da una pellicola. In alternativa, è possibile lasciarla riposare a temperatura ambiente con il risultato di ottenere una pasta più malleabile.
Il secondo passaggio riguarda il ripieno che lo chef Bonucelli ha voluto personalizzare in base alla sua innata creatività; infatti, ci spiega che non procede con il soffritto ma con una partenza inversa. Le materie prime sono così composte: carne di 200 g manzo, 100 g di maiale e 100 g di vitella. Si va ad aggiungere prezzemolo, aglio e noce moscata, sale e pepe. Si cuoce tutto in un tegame con l’olio e si aggiunge 50 g di bieta già cotta e si continua a cuocere finchè le carni non sono colorate e amalgamate. A cottura ultimata si aggiunge Parmigiano, uova e la mortadella tritata a freddo. Terzo step: Si stende la pasta – si raccomanda Bonucelli “fine fine bene con il cannello” – si taglia in base alla misura della losanga. Le losanghe (fogli di pasta stesa grossolanamente di forma rettangolare) prevedono una misura standard in Liguria pari a 7 cm x 7 cm, in base al prodotto apuo-ligure che, a detta dello chef, è una dimensione perfetta. Determinante per la resa del piatto è il carattere del ragù che prevede come ingredienti: aglio, prezzemolo, sedano, carota e cipolla, battute e tritate. Il tutto viene adagiato in un tegame insieme alla carne di manzo e maiale, si va ad aggiungere sale, pepe e noce moscata. La cottura deve essere a fuoco basso per 2/3 ore, completata da una passata di pomodoro. Una mossa che va a esaltare il piatto: arricchire il ragù con un po’ del ripieno della pasta, qualche lacrima di latte e, per finire, uno spolvero di Parmigiano quando si serve la ghiotta pietanza. Non resta che assaporare una ricetta fatta con il cuore e la creatività dei nostri antenati che conoscevano bene il valore del cibo e come arrangiarsi anche con gli avanzi.