E castagne del monte Faito

Da killer a risorsa, il granchio blu quando è apparso nelle nostre acque ha provocato da subito danni all’ecosistema, in qualità di competitore dalla forte aggressività nei confronti delle altre specie marine con cui condivide l’habitat. Nella mia cucina “di mare” utilizzo spesso questo prodotto attraverso la preparazione di piatti eccezionali, trasformandolo, con mia grande soddisfazione, da minaccia a risorsa utile anche per il settore della pesca e dell’acquacoltura. Nella ricetta che propongo lo impiego in una tipica e vecchia preparazione del mio territorio di origine, la lasagna (“pastiso de pese”) da me rivisto con l’aggiunta di castagne e impreziosito con la sua sola polpa di granchio, che, se bene asciugata dalla sua acqua di cottura, rende la “lasagna”, nel suo insieme, molto più delicata di sapore.

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la lasagna (monoporzione): 300 g di farina 00; 3 uova; 15 g olio EVO.
Per la besciamella (di farcitura alla lasagna): 50 g di burro; 50 g di farina 00; ½ litro di latte; sale e pepe q.b.; 30 g castagne arrostite; 150 g di polpa di granchio blu.
Per la salsa bisque: 500 g di zampette di granchio (solo le più piccole); 100 g di pomodorini; 50 g passata di pomodoro; 20 g olio EVO; vino bianco q.b.; carota sedano cipolla; 1 l brodo di cottura dei crostacei.
Per la salsa di granchio: 50 g polpa di granchio; 30 g di burro; 30 g di farina; 250 ml latte; sale, pepe rosa.
Per il crumble alle castagne: 60 g di farina 00; 35 g di burro; 10 g di castagne arrostite; 4 g di polvere di spinaci; 2 g di sale. Lavorare burro, farina e polvere di spinaci velocemente, aggiungere le castagne tritate. Infornare a 165°C per 10 minuti e lasciare raffreddare. Utilizzare sbriciolato.
Cialda corallo: 40 g albume; 30 g burro; 60 g farina; 10 g Parmigiano; 3 g polvere di Dragon fruit; sale. Amalgamare tutti gli ingredienti nel “CUTTER C4 – Sirman” velocemente stendere negli stampi di silicone, infornare a 160°C per 7 minuti, lasciare asciugare.
Procedimento: Cuocere i granchi blu per 10 – 15 minuti (a seconda della dimensione) in una casseruola d’acqua, con una quantità moderata di sale, qualche grano di pepe, foglia di alloro e gamba di sedano. Rimossi dall’acqua e lasciati raffreddare, “spolpare” il prodotto dal loro carapace. Dopo aver creato la massa della sfoglia per il pasticcio, produrre con la Sansone 25 XP Sirman (macchina sfogliatrice per pasta fresca) delle lamine di forma rettangolare regolare. Procedere con la “bisque” facendo un fondo grossolano delle verdure, rosolarle con l’olio, e unirvi, frantumate finemente con il batticarne, le zampette e il carapace dopo la “estrazione” della polpa. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere la passata e i pomodorini tagliati; allungare con il brodo di cottura. Ridurre di oltre la metà del suo volume e passare al colino, in caso e se necessario, addensare a fuoco basso della consistenza necessaria. Tenere a parte la “bisque” ottenuta per le fasi finali di preparazione del piatto. Procedere nel rosolare in olio le castagne e la polpa del granchio ricavata dalla pulitura del carapace. Dopo l’insaporimento, unire la besciamella precedentemente preparata, qualche mestolino di bisque, e aggiustare in caso di sale e pepe. Con degli stampini imburrati monoporzione, foderare e formare con la sfoglia di lasagna dei canestrini alternandone pasta e la salsa fatta con la besciamella. Riempiti tutti, infornare a 180°C per 20 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa di granchio al pepe rosa in accompagnamento alla lasagnetta, rendendola liscia e vellutata attraverso il frullatore ad immersione e qualche cucchiaio di bisque. Presentare la pietanza secondo foto, con le decorazioni descritte secondo ricetta (crumble e coralli).