Besciamella allo zafferano e fonduta al Castelmagno

Ingredienti: 1 sfoglia di pasta all’uovo; mezza zucca violina; 300 g cavolo nero; 30 g semi di zucca.
Per la besciamella allo zafferano: 300 g latte; 40 g burro; 40 g farina 00; 1 bustina di zafferano; sale.
Per la fonduta: 250 g panna fresca liquida; 160 g Castelmagno.
Mondare la zucca e affettarla per lungo utilizzando la mandolina per ottenere uno spessore sottile e condire con sale. Lavare il cavolo nero ed eliminare le foglie dalla costa, tagliare grossolanamente per gestirle meglio in cottura con acqua bollente poco salata. Lasciar cuocere per circa 10-15 minuti e trasferire nel passino per farlo sgocciolare bene, ripassare in padella con un filo d’olio, un aglio in camicia e, volendo, un peperoncino. Mettere a bagnomaria la panna fresca e, utilizzando una frusta, mescolare aggiungendo poco a poco il Castelmagno grattugiato fino ad ottenere una salsa liscia. Per la besciamella, far sciogliere il burro, aggiungere la farina a fiamma bassa e, quando si forma una patina, versare il latte, lo zafferano, il sale e mescolare con una frusta. Continuare a mescolare portando a bollore, poi attendere ancora pochi minuti. A questo punto prendere un coppapasta e stampare la forma quadrata nella pasta all’uovo e la zucca. Nel coppapasta comporre in serie partendo dalla pasta all’uovo, uno strato di besciamella, cavolo nero precedentemente ripassato in padella, due chips di zucca, un altro strato di besciamella e la pasta. Una volta arrivati all’ultimo strato con la zucca, spolverare con un po’ di Castelmagno grattugiato e infornare a 180°C per 15-17 minuti. Nel frattempo, scaldare la fonduta. Quando arriva verso fine cottura, togliere la lasagna dal forno e posizionarla nel centro del piatto, decorare con germogli di pisello e fiori eduli. Versare la fonduta calda di fianco alla lasagna.