Per la porchetta: 1 porchetta disossata.
Per l’acidificazione: 1l acqua frizzante; 10 g acido ascorbico. Miscelare il tutto. Acidificare per 10 minuti la porchetta in soluzione immergendo la carne e riponendo in frigorifero. Estrarre la carne ed asciugare con carta assorbente.
Per la salamoia: 4 l acqua; 160 g zucchero; 160 g sale. Frullare il tutto a freddo. Immergere la porchetta e lasciarla in frigorifero per 24 ore.
Per il condimento: Rosmarino, aglio e prezzemolo tritati; 20 g Zimolo. Cospargere la porchetta con lo Zimolo e il trito di erbe; arrotolare ed avvolgere in pellicola da cottura. Riposare in frigorifero per 24 ore. Confezionare sottovuoto e cuocere in Softcooker a 68°C per 12 ore. Abbattere in acqua e ghiaccio e riposare altre 24 ore. Tagliare dello spessore desiderato ed arrostire in padella con olio Evo.
Per la focaccia: 1100 g biga con lievitazione di 18/22 ore; 700 g semola rimacinata; 30 g sale; 15 g malto; 25 g lievito compresso; 110 g olio extra vergine di oliva; 320 g olive taggiasche denocciolate; 2 g origano; 450 g acqua.
Tempi di impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2°velocità
Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 26°C

Procedimento: Iniziare l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungere il sale, l’olio e alla fine incorporare l’origano e le olive impastando ancora per qualche minuto. Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzare del peso di 1300 g per teglie da 60×40, stendere i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e introdurre in cella di lievitazione a una temperatura di 28°C per circa 30 minuti. Distribuire la salamoia in modo omogeneo sopra ogni focaccia quindi praticare con le dita dei buchi profondi. Passare nuovamente in cella a 28°C per circa 60 minuti poi infornare con temperatura di 240°C. Tempo di cottura 20 minuti circa.

Ingredienti salamoia: 50 g acqua; 50 g olio extra vergine di olive; 20 g sale. Sciogliere il sale nell’acqua calda, aggiungere l’olio mescolando bene con una frusta.
Per la stracciatella di burrata affumicata: 200 g stracciatella di burrata affumicata. Frullare la stracciatella e setacciare.
Per i datterini confit: 1 kg pomodorini; 15 g sale; 15 g zucchero; 5 g olio timo; 5 g olio pepe nero. Incidere la pelle e condire con sale, zucchero ed olio. Confezionare sottovuoto effettuando due sgasature. Dopo la cottura scolare i datterini mantenendo il liquido; sbucciare ed unirli al liquido di cottura, marinandoli 2 ore. Scolarli ed essiccare a 70°C per 2/3 ore.
Per l’olio al timo: 100 g olio al vinacciolo; 25 g foglie di timo fresco. Confezionare sottovuoto l’olio e il timo sgasando 2 volte; cuocere a 65°C per 2 ore. Trasferire in vasca ad ultrasuoni a 50°C per altre 2 ore. Estrarre dalla busta e setacciare pressando bene le foglie. Decantare l’olio ed eliminare la parte acquosa mettendolo in sacchetto sottovuoto appeso in frigorifero. L’olio si dividerà dall’acqua e rimarrà sospeso; tagliando un piccolo angolo, l’acqua scolerà a andrà eliminata. L’olio rimasto andrà conservato in sottovuoto in frigorifero.
Per la finitura: Salsa di pomodoro datterino ridotta; crema di basilico; crescione di basilico; olive taggiasche; fondo di porchetta.
Montaggio del piatto: Arrostire la focaccia coppata in padella con olio evo, adagiarvi sopra la porchetta e nappare con il fondo ridotto. Guarnire con la stracciatella, la crema di basilico, i datterini, la crema di pomodoro, le olive ed il crescione di basilico.