Con giardiniera, giardiniera fermentata e cracker ai semi

Per la lonza: Lonza di maiale con cotenna; sale marino medio misto a sale nitrato 3,3%; destrosio 1 %; pepe macinato bacche di ginepro; alloro; rosmarino; santoreggia; aglio, comino, arancia e limone. Aromatizzare e massaggiare la lonza rifilata con la salamoia secca. Mettere in contenitore di policarbonato cospargendo ulteriormente con salamoia secca. Comprimere e coprire con coperchio apposito. Lasciare in contenitore in cella a 2°C per almeno 10 giorni (rigirandolo almeno 1 o 2 volte). Dopo la salatura asciugare la lonza a forte ventilazione, affumicare a freddo e stagionare per altri 20 giorni ad una temperatura ideale 18°C con il 75% di umidità.
Per la giardiniera: 1l aceto di vino bianco; 1 l vino bianco secco; 50 g sale; 600 g zucchero di canna; pepe bianco; pepe nero; alloro; buccia d’arancia in etamina. Portare ad ebollizione i liquidi aromatizzando con lo zucchero, sale ed aromi.
Le verdure: 250 g roselline di cavolfiore; 250 g cavolfiore giallo; 250 g cavolo romanesco; 500 g carote tagliate a losanghe; 300 g cipollina rossa a falde; 300 g sedano verde; 500 g funghi Champignon a metà; 200 g scalogni; 500 g peperoni rossi e gialli a pezzi irregolari; 250 g sedano rapa; 250 g cavolo rapa.
Per conservare in olio: 500 g olio cuore o di girasole; 500 g olio extravergine chiaro. Pulire accuratamente tutte le verdure e tagliarle singolarmente tranne le cipolline e gli scalogni. Scottarle individualmente mantenendole croccanti /metterle ad asciugare. Quando saranno raffreddate e ben asciutte, miscelare aggiustare di sale e sistemare in vasi lavati e sterilizzati.
Per il confezionamento al vaso: Mescolare in contenitore la giardiniera con poco olio Evo. Inserire nei boccali premendo il prodotto. Coprire con olio di mais misto ad extravergine. Guarnire con qualche grano di pepe. Rabboccare se necessita. Chiudere ermeticamente. Sottovuotare e pastorizzare in forno a calore secco 75°C per 30 minuti.
Per la giardiniera fermentata: 150 g rapanelli; 250 g cipolla rossa; 250 g carote; 150 g sedano verde; 150 g peperone rosso; 150 g peperone giallo; 250 g cavolfiore.
Per la salamoia: 200 g vino Porto bianco; 1 l acqua; 140 g sale grigio; n.8 bacche di ginepro; n. 5 foglie di alloro.
Preparazione: Lavare accuratamente le verdure e tagliare a piacere; preparare la salamoia sciogliendo il sale nel Porto bianco ed unendo l’acqua. Riempire un vaso da 3 litri con le verdure e ricoprire con la salamoia; adagiarvi sopra una retina in plastica per mantenere i vegetali sotto il liquido. Chiudere e lasciare fermentare ad una temperatura dai 18°C a massimo 28°C per 7 giorni aprendo il tappo ogni 12 ore. (sgasatura).

Assaggiare dopo il quarto giorno e quando arriviamo ad un PH di 3,5 riporre in frigorifero.
Per il cracker ai semi: 525 g farina Petra 1; 225 g farina di grano saraceno; 30 g sale; 22,5 g strutto; 312 g acqua; 6 g lievito compresso.
Per la guarnizione: 10 g strutto; 5 g fiori di montagna essiccati; 5 g fiori di sambuco essiccati; 5 g timo; 5 g semi di lino; 5 g semi di zucca; 5 g erbe di montagna. Lavorare tutti gli ingredienti fino a che l’impasto risulta omogeneo e liscio e riposare tuta la notte in frigorifero. Quindi, stendere a 2 mm, spennellare con lo strutto e cospargere con erbe e fiori secchi e semi. Cuocere in forno a 140°C per 10 minuti, quindi abbassare a 90°C cuocendo per altri 10 minuti. Passare sulla carbonella Binchotan dalla parte senza i semi e spezzare a piacere.