Con carpaccio di barbabietola

Passato alle cronache quale genere di prodotto ittico non locale, una volta “emigrato” nelle nostre acque ha causato parecchi danni. Si tratta di una specie altamente competitiva che può compromettere seriamente i nostri ecosistemi perché questo granchio può divenire competitore per gli invertebrati con i quali condivide l’habitat grazie alla forte aggressività e alla sua grande capacità natatoria. La sua copiosa pesca si è resa necessaria per contrastarne i danni, ma contrariamente a quanto si possa pensare le sue carni sono veramente squisite e prelibate; quindi, da danno possono diventare una vera e propria risorsa gastronomica. Propongo nell’occasione la mia ricetta frutto di un connubio di sapori, tra la raffinata polpa del granchio blu e la freschezza della barbabietola.
Ingredienti per 4 persone: Una barbabietola; 6 granchi blu; 250 g di kefir; olio di oliva q.b.; una manciata di prezzemolo; qualche ciuffo di cavolfiore di diverso colore crudo; qualche ciuffo di finocchietto selvatico; una manciata di nocciole tritate grossolanamente; 1 spicchio di aglio; circa g 50 di porro;
10 ml di colatura di alici; sale e pepe nero q.b.; 1 cucchiaino di aceto di mele.
Preparazione del granchio: Scottare i granchi in acqua bollente per circa 5 minuti, quindi scolarli e lasciarli raffreddare in una ciotola. Una volta freddi, usare le apposite pinze ed estrarne la polpa, quindi inserire in una ciotola la polpa insieme al porro sminuzzato, lo spicchio di aglio intero, la colatura di alici, olio evo, pepe e sale e lasciare insaporire per almeno 30 minuti in frigo.
Preparazione del carpaccio di barbabietola: Pelare la barbabietola, lavarla e tagliarla in fettine sottili, quindi condire con olio evo, aceto di mele e un pizzico di sale e lasciare insaporire per circa 15 minuti.
Preparazione della salsa di accompagnamento: Inserire in un mixer il prezzemolo con circa 100 ml di olio evo e frullare, quindi setacciare la salsa con un colino per eliminare eventuali parti dense. Aggiungere alla salsa ottenuta il kefir e mescolare bene.
Impiattamento: Inserire prima il carpaccio di barbabietole formando un cerchio come in foto, nel centro posizionare l’insalata di granchio e la salsa di kefir al prezzemolo. Infine, decorare con le nocciole tritate, i ciuffi di cavolfiore e qualche foglia di prezzemolo e finocchietto selvatico.