Lo diceva Picasso, parlando di pittura, ma questo vale anche in cucina! Parlando di salse, uno dei fondamenti della cucina classica è il “roux”, ma le sue regole si possono rompere?
Ho fatto qualche domanda a Lorenzo Alessio, chef, formatore di cucina e coach in carica del Bocuse d’or Italy Academy.

Lorenzo, che cosa è un roux?
Per definizione il roux è una miscela in parti uguali di burro e farina, ed ha funzione di addensare una preparazione liquida che necessita avere una struttura più spessa. Nella cucina contemporanea ne rimane il concetto cardine: creare un addensante naturale composto da una materia grassa, che può essere di diversa origine (burro, olio di semi, etc.) e un “legante” (farina, amido di mais, etc.).

Come si prepara, da manuale?
Si fa sciogliere, attraverso una fonte di calore, la materia grassa alla quale si aggiunge l’addensante, mescolando per ottenere un composto omogeneo e senza grumi. La proporzione dei componenti è di 1:1, ma a seconda dell’utilizzo finale, si può aumentare o diminuire la quantità del legante e creare in cottura diversi livelli di colorazione (bianco, biondo o bruno).

Una volta preparato come lo adoperiamo?
Può essere utilizzato subito oppure conservato in frigorifero, meglio se pastorizzato, o freezer in dosi fisse, e adoperarlo in proporzioni variabili secondo necessità. Ad esempio, per una vellutata inserisco 60g di “roux” in proporzione 1:1 (30g+30g) per litro, ma la stessa preparazione se utilizzata in una besciamella per lasagna diventa 120g di “roux” (60g+60g).

Dimmi la ricetta del tuo “roux” o addensante, quello che fai utilizzare alla tua brigata!
Per la lasagna rimane sempre burro e farina! Ma lavorando su grandi numeri e numerose diverse preparazioni, utilizzo un addensante che non è un vero roux, ma ne segue il principio. Elimino gli allergeni e lo rendo universale, facendo preparare una miscela di acqua e fecola. Diventa così un composto gluten free e lactose free. Conoscere bene le basi mi ha permesso di capire come evaderle per necessità!