Ingredienti per 8 persone
Per il ragù: 100 g di mirepoix (carota e cipolla); 200 g di carne di suino battuta al coltello; 200 g di carne di vitello battuta al coltello; 80 g di pancetta stesa tagliata a cubetti; 80 g di fegatini di pollo e durelli già puliti e sbollentati; 50 g doppio concentrato; 800 g di pelati di pomodoro passati grossolani; 500 ml di brodo vegetale; 40 g di Parmigiano grattugiato; 20 g burro per imburrare; 12 g sale; 500 g pasta per lasagne sottile. Tagliare i fegatini e i durelli a fettine sottili. In una casseruola mettere l’olio, verdure, carne, pancetta, sale e il vino. Posizionarla sul fuoco e far cuocere affinché non evapori tutto il vino e i succhi della carne, quando poi il fondo inizia a rosolare, unire le rigaglie di pollo e il concentrato, continuare la cottura mescolando per qualche minuto, poi unire il brodo e i pelati. Far cuocere lentamente per un’ora e mezza circa e aggiustare di sapore.
Per la besciamella: 500 g latte; 70 g burro; 50 g farina; 1 piccola foglia di alloro; sale e noce moscata. Far quasi bollire il latte con gli aromi ed il sale. Preparare il roux caldo e versare nel latte. Cuocere per 6/8 minuti sempre mescolando.
Composizione dei vincisgrassi: Bollire i fogli di pasta per 1 minuto, raffreddare e asciugare. Nella placca imburrata iniziare con poca salsa poi intercalare con i fogli di pasta e la salsa fino ad arrivare a 7 strati, mettere il Parmigiano solo in 3 strati. All’ultimo strato coprire solo con besciamella. Far riposare un paio di ore, poi cuocere a 180°C per 35/45 minuti avendo cura di bucare la pasta quando inizia a gonfiare. Farla riposare una mezz’ora e poi servire.