Con mozzarella di bufala campana, cuor di pomodoro

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta sfoglia: 125 g sfoglia “La Pasta di Aldo”. Cuocere le sfoglie al dente in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un filo di olio di oliva. Togliere e asciugare su un canovaccio. Coppare in forma rotonda con un coppapasta da cm. 10.
Per le zucchine: n. 4 zucchine medie; 250 g olio di arachide per friggere; 100 g semola rimacinata; n. 2 uova intere; sale e pepe di macinino. Tagliare le zucchine sottilmente per il lungo utilizzando una mandolina, infarinarle e passarle nell’uovo battuto. Friggere in olio di arachide temperato a 170°C per alcuni minuti fino a doratura delicata. Lasciare asciugare in carta apposita per fritti.
Per il cuor di pomodoro: 70 g olio di oliva extravergine; 100 g scalogno a brunoise; 20 g aglio a brunoise; 600 g passata di pomodoro di qualità; sale pepe di macinino; basilico in foglie e peperoncino.
Per il ripieno con mozzarella di bufala:
200g mozzarella di bufala campana;
100 g Parmigiano; 80 g Parmigiano dei poveri, pane grattato e tostato; 60 g olive taggiasche denocciolate; 80 g Parmigiano dei poveri, pane grattato e tostato; 60 g olive taggiasche denocciolate.
Procedimento per l’assemblaggio del gratin: n.4 dischi di acciaio per la monoporzione;
n. 16 dischi di sfoglia precotta; le zucchine fritte; la salsa cuor di pomodoro.
Procedimento: Sistemare i dischi per le monoporzioni su carta da forno. Sistemare nel fondo il primo sfoglio precotto di sfoglia, sormontare con le zucchine fritte, la salsa di pomodoro, la mozzarella di bufala a fette, il Parmigiano e qualche oliva taggiasca. Ripetere l’operazione per altre 3 volte, guarnire l’ultimo strato anche con del pane tostato grossolano. Cuocere in forno a 105°C per 20 minuti circa.
Presentazione al piatto: Togliere il disco e presentare in piatti individuali semifondi. Guarnire con uno spiedino di zucchine fritte, contornando il gratin con poca salsa emulsionata con olio extravergine.