Con polvere ghiacciata di sedano

La cucina, in generale, racchiude da millenni la capacità di trasformare gli alimenti, grazie soprattutto al fuoco.
Possiamo affermare che, se oggi siamo una società che vive e popola questo pianeta, è proprio grazie alla scoperta e all’utilizzo del fuoco in moltissimi ambiti.
Come tutti sappiamo, però, negli ultimi anni anche il freddo ha guadagnato spazio nelle case e nei ristoranti, principalmente per la conservazione e la possibilità di mantenere i prodotti per periodi di tempo più o meno lunghi.
Ma questo non è l’unico aspetto: senza il freddo, infatti, non avremmo nemmeno il gelato! Sì, proprio così: uno dei prodotti alimentari più diffusi in tutto il mondo non esisterebbe senza il freddo! Il freddo sta diventando un grande alleato dei cuochi talentuosi e innovativi.
Pensate, ad esempio, all’esplosione gustativa, ma anche commerciale, delle carni e dei pesci “dry aged”, dove una combinazione di bassa temperatura e umidità costante permette di conservare e maturare la carne per mesi, senza la necessità di congelarla.
In questo periodo dell’anno, in cui il freddo è ormai parte integrante delle nostre giornate, il mio sguardo si posa, forse perché ce ne sono diversi intorno a casa, sui piccoli orti di contadini e “anziani” che, avvolti in pesanti cappotti, con grande passione arricchiscono la terra di colori e forme.
Proprio così: in inverno possiamo trovare cavoli di tutte le forme e colori, broccoli, rape, carciofi, finocchi, insalate e molte altre verdure.
E, tra quelle già disponibili, ci sono anche varietà che presto daranno il via alla primavera, come fave, piselli e molte altre ancora.
Tornando al mio discorso iniziale, arriviamo al punto in cui il freddo, con temperature di -18/-22°C, può anch’esso, come il fuoco, trasformare gli alimenti.
Per la ricetta di oggi, vi propongo un dessert, o forse meglio un pre-dessert, interamente sviluppato con il nostro amato e fidato Pacojet.
Come dico spesso, se non si ha troppa fantasia, estro o conoscenza, ma si desidera comunque personalizzare una ricetta, non bisogna fare altro che prendere un grande classico e cercare di renderlo moderno, grazie alla tecnica e alla tecnologia.
E molto spesso, se si è bravi, si riesce anche a renderlo più interessante, sia dal punto di vista scenico che gustativo.
Una delle più classiche chiusure di un menù prevede una degustazione di uno o più formaggi.
E che chiusura sarebbe se creassimo un pre-dessert a base di formaggio e verdura?! Pensate a quante possibilità interessanti può offrire questa idea… una chiusura classica con il formaggio, una transizione verso il vero dessert, morbido e poco zuccherato, e perché no, magari portando con noi un po’ di vegetale, che poi non è così distante da un frutto! Come dicevo, non è necessario inventare nulla di nuovo: basta avere una minima conoscenza della cucina italiana, o semplicemente un po’ di buon occhio.
Da circa 100 anni, e forse anche di più al nord, tutti sanno quanto sia buono il Gorgonzola con il sedano.
In alcune varietà, l’immagine della costa di sedano immersa in questo formaggio cremoso e saporito è anche riportata sull’etichetta stessa del formaggio.
Questo abbinamento è da sempre consigliato in numerosi libri di cucina e pubblicità, e se cercate su internet “sedano e…”, la prima proposta che compare sarà proprio “sedano e Gorgonzola”.
Infine, vorrei parlare ancora delle polveri ghiacciate che si possono ottenere in modo semplice grazie al Pacojet, un altro esempio di come il freddo possa diventare uno strumento di trasformazione in cucina.
Quindi, ecco a voi la ricetta giusta per affrontare l’argomento: Gelato al gorgonzola con polvere ghiacciata di sedano.

Ingredienti: Latte intero 1000 g; mascarpone 750 g; gorgonzola dolce 300 g; gorgonzola piccante 50 g; zucchero 300 g; zucchero invertito 10 g (con il miele anche meglio); stabilizzatore neutro 8 g; sale 3 g; stecca di vaniglia n.1.
Portare a bollore il latte con lo zucchero, il miele, la vaniglia e il sale. Fuori dal fuoco aggiungere le due varietà di gorgonzola e lasciare infusionare per circa 30 min.
Togliere la bacca di vaniglia facendo attenzione e lasciare tutti i suoi semini nel composto e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo lo stabilizzante e il mascarpone.
Congelare e pacossare.

Per la polvere ghiacciata di sedano: Sedano in pezzettoni 250 g; sciroppo di zucchero 50 g (1 litro – 500 g zucchero).
Condire il sedano con lo sciroppo di zucchero, metterlo in un barattolo e congelare.
Pacossare una volta con il tasto rapido.
Conservare in congelatore.