Il freddo nel cocktail bar è alla base della sua esistenza. Il freddo è ciò che dà grande soddisfazione alla beva della stragrande maggioranza delle bevande. Certo, nel vino rosso no, ma se dovessimo rinfrescarlo in piena estate avremmo bisogno di freddo. Immaginate di bere un vino bianco a 20 gradi o, ancora peggio, uno spumante sopra gli 8 gradi, imbevibile! E una birra? Impensabile! Anche se, a dire il vero, in Scozia si serve una birra non gasata a temperatura ambiente ottima. E una cola? Sarebbe imbevibile! Primo perché si percepirebbe di più l’enorme quantità di zuccheri, poi perché la CO2 presente svanirebbe velocemente per il caldo. E, infine, il successo del cocktail non ci sarebbe mai stato senza il ghiaccio, prima trasportato dal Nord degli Stati Uniti poi, dopo l’invenzione del produttore di ghiaccio, prodotto localmente. Provate ad immaginare di bere un Negroni a temperatura ambiente, imbevibile! Oggi si fa un gran parlare del ghiaccio con l’avvento della mixology ove ogni bartender è alla ricerca della perfezione e della spettacolarizzazione.

Il ghiaccio assume, come deve, un posto di rilievo: cristallino, a cubetti pieni, forato, crushed, pilè, chunk ogni preparazione prevede il suo particolare tipo di ghiaccio. Bisogna, però, fare una premessa: il ghiaccio raffredda il liquido grazie al suo scioglimento. Ecco perché nella seau à glace per raffreddare i vini si mette ghiaccio, acqua e abbondante sale grosso per far sciogliere il ghiaccio che raffredda l’acqua. Non certo una cosa banale perché il ghiaccio non ha solo il compito di raffreddare, come molti credono, ma anche di diluire raffreddando e, in funzione della tipologia di drink, verrà usato il ghiaccio che risponderà meglio a tale esigenza. Un cubetto pieno e compatto se si vuole un lento scioglimento, il cubetto forato se si desidera un raffreddamento più rapido, crushed, ovvero rotto per quei drink, come la caipirinha, che hanno bisogno di pezzi piccoli che vanno immediatamente in diluizione e i pezzi più grandi che lo mantengono freddo, fino ad arrivare al pilè, ovvero ghiaccio tritato adatto per drink come i cobbler o i frappè glacial. Sirman produce due macchine distinte: una verticale, Nordkup, verticale con vasca di stoccaggio, adatto alle work station per rompere ghiaccio con 4 grandezze, e Triton che lavora in orizzontale con una lama agganciata ad una vite senza fine che può essere regolabile fino ad ottenere un ghiaccio finissimo.