Ingredienti: 200 g filetto di nasello intero; 50 cl panna fresca; n 4 calamari spillo; 100 g robiola spalmabile; 1 busta zafferano; 2 foglie di bieta sbianchite; 2 g timo.
Per la marinatura: 200 cl acqua; 15 g sale fino; 1 g finocchietto.
Per il mantello di calamaro: 300 g calamaro pulito; 50 g panna fresca; 1 carota gialla; 1 carota arancione; 1 zucchina; 0,2 g nero di seppia. Sbianchite e tagliate a rondelle le verdure, frullate la polpa di calamaro con la panna e passate al setaccio (tenetene una piccola parte), stendete la farcia restante su un silpat e cospargete la parte superiore di verdure e nero di seppia, appiattite e cuocete a 62° vapore per circa 5 min. Parate il filetto di nasello e mettetelo a marinare nella soluzione di acqua e sale per 5 min, scolate e asciugate. Approntate dei tagli longitudinali sul filetto, inserite la bieta e richiudete. Parate il tappeto di calamaro e spalmatelo con la farcia di calamaro che avete tenuto da parte, posizionate il filetto e con l’aiuto di tubi circolari formate un cilindro a forma di mezza luna, cuocete a 60°C vapore portando a una temperatura al cuore di 54°. Servite con un calamato spillo cotto allo zafferano e uno spumoncino di robiola.