Questo piatto nel nostro ristorante è una portata dedicata ai nostri ospiti più piccoli. Ci siamo divertiti nel ricreare un piatto giocoso, da ammirare con stupore e gustare con gioia, esattamente come quando si scopre un nuovo gioco. È il piatto finale che augura una buona notte ai nostri piccoli ospiti. Da qui mi sono ispirato per dargli un nome: “Dolce Sogno”.

 
Ingredienti:
Per la finta terra: Farina “00” W160 g 50; burro di latte crudo di Malga g 45; cioccolato 72% massa di cacao “tritato” g 20; cacao in polvere g 30; sale di Maldon g 0,3. Introdurre in una planetaria tutti gli ingredienti, assicurarsi che il burro non sia a temperatura ambiente ma a 14°C. Mixare per circa 40 secondi con la spatola foglia. Lasciare risposare una notte a temperatura 0-4°C. Il giorno seguente frantumare e cuocere in forno a convenzione 175°C per 8-10 minuti. Lasciare raffreddare e sabbiare.
Per il tronco dell’albero e dischetti base: Cioccolato % 62 massa di cacao g 25; acqua ml 800; ghiaccio pilé g 200. Mettere acqua e ghiaccio in una ½ placca Gastronom. Fondere il cioccolato e temperarlo. Inserirlo nel sacchetto da pasticceria e glassare nell’acqua e ghiaccio ricreando il tronco di un albero con i suoi rami. Creare 3 strutture e unirle tra loro creando un vero e proprio albero stabile.
Per il soffice: Farina g 120; fecola di patate g 40; amido di mais g 63; gomma xantano g 2; lievito baking g 3; acqua tiepida ml 30; olio semi di girasole ml 15; tuorli d’uovo g 126; albumi d’uovo g 210; saccarosio g 100; zucchero a velo g 60; gocce limone da mettere in due step negli albumi n 6; semi bacca di vaniglia n ½ bacca. Montare i tuorli con saccarosio e vaniglia, aggiungendo l’acqua tiepida a filo, successivamente incorporare l’olio di semi a filo. Setacciare tutte le polveri assieme per 2 volte con setaccio a maglia fine e incorporare al composto dei tuorli senza smontarlo. Montare gli albumi con lo zucchero a velo e 3 gocce di succo di limone, quando sono semi montati aggiungere altre 3 gocce di succo di limone. Non appena l’albume raggiunge la consistenza a “becco d’oca”, togliere dalla planetaria e incorporarli nel composto dei tuorli in 3 step avendo cura e delicatezza di non smontare il composto. Con l’aiuto di una sac à poche, glassare sulla teglia di cottura e cuocere 155 per 18 minuti ricordandosi di aprire la valvola di sfiato negli ultimi 3 minuti di cottura.
Crema chantilly per farcire il soffice: Latte intero alta qualità g 500; semi bacca di vaniglia n. ½ bacca; scorza limone grattugiata n. ¼ limone; scorza arancia grattugiata n. ¼ arancia; saccarosio g 125; amido di mais g 50; tuorli d’uovo g 100; panna montata 38% materia grassa g 500; ciliegie candite g 2. Inserire tutti gli ingredienti all’interno di un minicooker. Cuocere a 84°C per 13 minuti con velocità 4 utilizzando le lame e la spatola farfalla. Abbattere la crema pasticcera a 0+4°C, incorporare la panna, con l’aiuto di un sacco da pasticceria, farcire i soffici inserendo ½ ciliegia candita all’interno.
Per la ganache caramello salato e ciliegia: Panna fresca animale 38% mg g 23; saccarosio g 23; sciroppo glucosio g 12; zucchero invertito g 6; burro di latte crudo di Malga g 12; sale Maldon g 0.2; cioccolato 41% massa di cacao” g 24; burro di cacao g 3; ciliegie “Ferrovì” denocciolate g 15. In una pentola media scaldare la panna, sciogliere il cioccolato all’interno. In una casseruola, cuocere lentamente glucosio, zucchero invertito, lo zucchero semolato sino alla temperatura di 152°C. Aggiungi lentamente la miscela di panna per sfumare, stemperare con burro di cacao prima e successivamente il burro di latte crudo. Quando arriva alla temperatura di 38°C aggiungere la purea di ciliegie e infine il sale. Raffreddare a 35°C. Lavorarlo con un frullatore a immersione fino a che liscio. Glassare la ganache a 23°C con l’aiuto di un sacchetto di pasticceria.
Per la chioma alla ciliegia: Ciliegie “Ferrovì” denocciolate g 40; saccarosio g 30. Disidratare le ciliegie in forno per 8 ore a 68°C, polverizzare con l’aiuto di un buon frullatore. Aggiungere il saccarosio e mixare per qualche secondo. Con l’aiuto di una macchina per lo zucchero filato creare una chioma sferica del diametro di 4/5 cm
Per la finitura del piatto: Presentare il piatto come da foto.