Con ragù di gallinella di Polverara e i suoi fegatini, salsa del suo brodo con burro di malga al profumo di rosmarino

La Gallina di Polverara è una razza che si distingue per la carne dolce e per nulla grassa, che in cucina deve essere trattata con grande rispetto e al pari della selvaggina più nobile. Le galline di questa razza vengono allevate a terra e all’aperto per circa sette mesi prima della macellazione (i polli normalmente comprati al supermercato e di allevamento intensivo hanno tra i 24 e i 30 giorni o poco più). Quella di Polverara si “distingue” poiché é un uccello rustico e selvatico; infatti, ha l’abitudine di dormire sui rami degli alberi; gli esemplari maschi hanno un carattere fiero e combattivo, mentre le femmine hanno un atteggiamento più pacifico con una discreta capacità di deposizione. Avendo questa tendenza selvaggia, ha una bassa adattabilità alla vita in gabbia o in allevamento intensivo, caratteristica questa che negli anni addietro può aver scoraggiato la sua diffusione in più larga scala. Questa peculiarità oggi, però, ne ha fatto con i trascorsi degli anni, un prodotto di “nicchia” del padovano e simbolo della biodiversità del suo territorio. La sua storia ci racconta che esistono varie ipotesi sulle provenienze e diffusione di questo “bipide” in terra veneta, rintracciabili in diverse fonti storiche, letterarie e artistiche. Una prima ipotesi e la più attendibile, è quella secondo cui i polli “ciuffati” sarebbero arrivati nella provincia di Padova portati dai pellegrini provenienti dall’Est-Europa che sostavano nei monasteri del Veneto (tra cui “Santa Maria della Riviera” a Polverara, da qui il suo nome) per poi raggiungere Roma ed altri luoghi sacri cristiani. La ricetta qui da me proposta, un po’ innovativa, bene si sposa con dei prodotti del territorio veneto.

Ingredienti per 4/6 porzioni:
130 g di farina integrale di frumento; 130 g di farina “00”; 2 uova intere; 200 g acqua (circa); 400 g di polpa di 1 gallinella di Polverara e i suoi fegatini; 30 g di scalogno; 2 spicchi di aglio; 2 foglie d’alloro; 2 rametti di rosmarino; 80 g di pecorino semi stagionato di Montegalda; 80 g di burro fresco intero di panna (Malga); 20 g di cuore di sedano bianco di Rubbio (tagliato a julienne); 3 dl di brodo della carcassa di ossa gallinella; olio extravergine di oliva dei Colli Euganei; poca fecola (2 cucchiaini da caffè); sale e pepe q.b.
Impastate la farina con le uova e la giusta quantità d’acqua in modo da ottenere un impasto non troppo morbido. Fate riposare per venti minuti, poi con la “sfogliatrice pasta Sirman Sansone” stendete la pasta molto sottile e ricavatene delle lavagnette quadrate di 15 centimetri di lato; lessatele al dente e mettetele ad asciugare su carta-panno. Disossare la gallinella facendo della sua polpa un ragù tagliato grossolano a coltello, tenere i suoi fegatini. Le ossa della carcassa spezzettarle e farle rosolare, bagnare poi con 1 l e ½ di acqua; portate a bollore per ½ ora e filtrate. Conservate quest’ultima per la lavorazione e la salsa. Rosolate velocemente in padella la polpa di gallinella con olio, rosmarino e alloro, insaporire con sale e pepe. In un’ altra padella fate appassire lo scalogno, l’aglio con la foglia dell’alloro, unirvi la carne, bagnate poi con il brodo ottenuto fino a coprire completamente, e fate stufare per circa 20 minuti. Unire i fegatini tagliati piccoli solo a quasi fine cottura. Mantecare con un frustino il burro a temperatura ambiente fino a farlo diventare spumoso del tipo “beurre manié” e incorporatevi 5 grammi di rosmarino fatto preventivamente con il coltello in polvere finissima; conservare in frigorifero. Prendere 4 stampini, imburrare e foderare con le lasagne, lasciandole debordare. Procedere come per un normale pasticcio, disponendo a strato e in sequenza: pasta, carne con il suo sugo e abbondante pecorino grattugiato; una volta finito, infornate a 160°C per 5 minuti. Riscaldate il brodino rimasto e legate con la fecola diluita in poca acqua fredda; al bollore aggiungete il burro di rosmarino, e frullate con il mixer a immersione Sirman “Storm” fino a quando la salsa non sarà ben emulsionata. Sformate la lasagna al centro di piatto “mezza fondina”, copritela con la salsa, adagiatevi un ciuffo di sedano a julienne; completate eventualmente con un filo d’olio EVO a crudo, alcune scaglie di pecorino e fiori di rosmarino.