Insalata tiepida di fregula sarda con gambero rosa e asparagi dressing allo zafferano e polvere di liquirizia

Ingredienti per 4 persone: Fregula Sarda 500 g; gamberi rosa freschi 400 g; zafferano 0.3 g; polvere di liquirizia 30 g; xantana in polvere 5 g; olio evo q.b.; sale q.b.
Per il dressing allo zafferano: Carapace di 400 g di gamberi rosa; zafferano 0,3 g; acqua 300 ml; sale q.b.
Per il condimento: Asparagi bianchi 500 g; asparagi verdi 500 g; gamberi rosa puliti 400 g.
Per il dressing allo zafferano: Inserite in una piccola casseruola i carapaci e le teste dei gamberi rosa assieme a 300 ml d’acqua e portate a bollore. Passati 20 minuti, togliete dal fuoco e trasferite il tutto in un mixer e frullate. Ponete il composto ottenuto in un piccolo dosatore, filtrandolo aiutandovi con un colino cinese a maglia fina. A questo punto aggiungete lo zafferano in infusione ed un pizzico di sale. Quando il liquido si sarà raffreddato completamente, aggiungete 5 g di polvere di xantana e con un frullatore ad immersione frullate il tutto, in maniera tale da raggiungere una consistenza cremosa. Qualora non otteneste la consistenza desiderata, aggiungete altri 2 g di polvere di xantana. Infine, trasferite il dressing in uno squeezer.
Per il condimento: Pulite gli asparagi privandoli della loro parte fibrosa, eliminate parte della radice e lavateli in abbondante acqua fredda, tagliateli a cubetti lasciando intatte unicamente le punte. Pulite i gamberi rosa privandoli del carapace e della testa, incideteli uno ad uno per rimuoverne l’intestino e sciacquateli in abbondante acqua fredda. In una padella aggiungete un giro di olio evo, gli asparagi tagliati e le punte, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma dolce, con coperchio, per circa venti minuti. Spegnere la fiamma, aggiungere i gamberi rosa e lasciar riposare con coperchio per una decina di minuti.
Procedimento: Riempite una casseruola con mezzo litro d’acqua, aggiungete sale q.b. e portate a bollore. Raggiunto il bollore, versate la fregula. A due minuti dalla fine della sua cottura, scolatela e stendetela in una placca d’acciaio con un filo d’olio evo continuando a smuoverla per stemperarla più velocemente. Lasciate raffreddare. Raggiunta la temperatura desiderata, sgranatela delicatamente con una forchetta ed inserendola in una terrina.Unite alla fregula gli asparagi, le punte (tenete da parte un paio di punte per la decorazione finale del piatto), i gamberi rosa ed amalgamate il tutto.
Impiattamento: In una fondina posizionate un coppapasta nel centro. Versate la quantità desiderata di insalata tiepida di fregula al suo interno pressando leggermente. Recuperate le punte messe da parte e posizionale al centro a vostro piacimento. Rimuovete il coppapasta ed ultimate il piatto con il dressing allo zafferano ed una spolverata di polvere di liquirizia.