Cose cucinate e avventure di persone che mangiano nella “cucina aperta” di Tommaso Melilli

Davvero delizioso questa sorta di diario sentimental-gastronomico dello chef scrittore Tommaso Melilli, già autore de “I conti con l’oste”, “Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti”, nonché patron titolare della Trattoria della Gloria a Milano, da poco dato alle stampe dalla vulcanica casa editrice 66THAND2ND. Protagonista lo spazio sacro della cucina che perde la sua aurea di esclusività a porte chiuse per aprirsi a ciò che la rende davvero preziosa: gli incontri tra le persone, le contaminazioni dei sapori, gli intrecci tra passato e presente. Ed è così che tra un piatto e l’altro, si scoperchia un mondo vitale, dinamico, colorato, ma soprattutto ricco di piccole storie sfiziose. Tra i piatti racconta-storie nella cucina dello chef Melilli c’è anche un grande classico: il minestrone, piatto aperto per eccellenza, dove può finirci di tutto di più, da assaporare caldo ma anche, perché no, freddo. “Un piatto – racconta lo chef – che in un’infanzia del nord Italia è pressoché inevitabile e che per lungo tempo ha rappresentato per me la quintessenza del terrore”. Superata l’età dell’”incoscienza gastronomica” e iniziata l’era più matura della sperimentazione, il minestrone diventa un banco di prova, un’occasione per esprimere continuità con la tradizione ma al tempo stesso verve innovativa. “Di recente – racconta lo chef – ho provato a fare un esperimento: mettere sempre in menu il minestrone. D’inverno caldo, ma soprattutto d’estate, riesumando un’antica usanza della cucina lombarda, che prevede di servirlo freddo. Benché le estati in Lombardia siano sempre state afose e atroci, anche prima che il cambiamento climatico peggiorasse le cose, si è portati a pensare che il repertorio della cucina tradizionale locale non disponga di piatti estivi ma solo di pesanti e rassicuranti pentoloni che esalano vapori accudenti e di difficile digestione. In realtà, i piatti lombardi estivi esistono: sono gli stessi dell’inverno ma serviti freddi”. Ma qual è l’ingrediente fondamentale per un ottimo minestrone, freddo o caldo che sia? L’aceto! Non l’aceto balsamico, ci tiene a precisare lo chef, piuttosto un aceto acido e con un sapore distinguibile, che derivi da un buon vino che ha smesso di essere buono. Detto ciò, come si prepara un buon minestrone? Un’altra risposta spiazzante di Melilli ci racconta la sua filosofia gastronomica e di vita: “La ricetta del minestrone non esiste, perché ne esiste una per ogni volta, per ogni giorno”. Godibilissimi anche gli altri brevi capitoli che rappresentano altrettante intuizioni, illuminazioni, aneddoti e spunti di riflessione tutti da assaporare.

NON BUTTARLO!

Minimizzare gli sprechi in cucina per risparmiare, far bene al pianeta… ed essere più creativi!

Sui social, su Instagram in particolare, è il fenomeno del momento. Alessio Cicchini, in arte @rucoolaaa, racconta espedienti geniali e ricette fuori dagli schemi per minimizzare gli sprechi in cucina, risparmiare e far bene al pianeta. Una vera avventura leggere questo prezioso manuale di un content creator esperto di spreco alimentare e cucina vegetariana ma, soprattutto, entusiasta scopritore di talenti naturali: gli infiniti talenti in cucina di ciò che viene classificato come scarto alimentare ma in realtà è una nuova straordinaria opportunità di gusto e creatività culinaria. Facciamo qualche esempio: i fondi del caffè? Mai buttarli! Possono essere il condimento per degli ottimi maltagliati, in compagnia di pomodorini gialli confit e crumble di tarallo. I gambi e le foglie dei carciofi sono amari, duri e spigolosi? Non se li si utilizza per creare uno specialissimo patè di gambi di carciofo o in un “brattee burger”. Delle fette di pane più di qua che di là? Possono diventare ingredienti preziosi per una gustosa panzanella gratinata al forno. E via così, facendo rinascere gambi e foglie di sedano, torsoli di zucchine o di mele, bucce di patate, di limone, di arancia, di zucca. Ma anche il cornicione della pizza che in molti lasciano sul piatto, la frutta troppo matura che troppo spesso finisce senza pensarci due volte nel bidone dell’umido. Persino il fondo del barattolo della confettura della mattina che un po’ per noia, un po’ per dimenticanza rischia di rimanere a lungo dimenticata nel frigo può diventare “altro” prima di finire nella raccolta vetro insieme al suo contenitore. Insomma, di tutto di più! Vere e proprie magie alimentari che si possono compiere quotidianamente se si osservano alcune semplici ma fondamentali “regole del gioco”, ovvero le dieci regole semi-serie per limitare gli sprechi in cucina enumerate dal nostro appassionato autore prima di deliziarci con le sue ricette creative, ottime per tutti, anche per gli chef che possono trovarvi degli spunti nuovi per una cucina originale, salutare e salva pianeta. Ampio spazio viene poi dato alle tecniche del regrowing, l’arte di far ricrescere e moltiplicare gli ortaggi, la propagazione vegetativa e quella generativa, nonché alle tecniche di conservazione degli ortaggi e di altri prodotti alimentari per allungare loro il più possibile la vita. E ancora molte altre preziose indicazioni, molto dettagliate, che rappresentano un aiuto straordinario per ripensare la quotidianità ai fornelli riducendo quasi a zero gli sprechi nel segno del buon gusto. Una cosa semplice da fare ora che le temperature si alzano e le bevande fresche sono le benvenute? Non buttare la scorza dell’ananas e neppure i piccioli e noccioli di ciliegia, metti a bollire l’acqua e segui i consigli del nostro @rucoolaaa. Ne ricaverai degli infusi rigeneranti da sballo!