Pere Pala, Trentingrana e castagne

Per le crespelle: 225 g Schüttelbrot; 125 g farina; 650 g latte; 550 g acqua; 3 uova; 3 tuorli; sale e pepe. Frullare tutto e cuocere in padella. Farcire le crespelle con il ripieno ed arrotolare; porzionare e cospargere di Trentingrana e burro fuso. Cuocere in forno a 180°C per 6 minuti e gratinare in salamandra.
Per il ripieno: 350 g ricotta di capra; 150 g Robiola; 50 g mascarpone; 50 g scalogno maturato; 200 g castagne lessate e spadellate; 40 g Trentingrana grattugiato; sale, pepe e noce moscata. Mescolare tutti gli ingredienti.
Per le pere caramellate: 4 pere Pala (varietà di pera della val Venosta); 200 g zucchero; 3 limoni (succo). Tagliare le pere sbucciate a dadi, caramellare lo zucchero e deglassare con il succo di limone, unire le pere e cuocere per 15 minuti.
Per la crema di pere: 2 pere Pala; 30 g zucchero; 1 limone succo. Tagliare la pera a pezzi e cuocere con il succo di limone e lo zucchero con coperchio. Frullare e setacciare.
Per la crema di Trentingrana: 350 g panna; 200 g Trentingrana grattugiato.
Portare a bollore la panna ed unirvi il Trentingrana, lasciare in infusione su piastra a 80°C per 30 minuti. Frullare e setacciare.
Per la finitura: Micro misticanza Alpin Herbs; polvere di pere Pala.
Impiattamento: Adagiare la crespella sul piatto, colarvi la salsa accanto, collocarvi la dadolata di pere, e spolverizzare con la polvere di pere. Decorare con la crema di pere e finire con la micro-misticanza di Alpin Herbs.