Ingredienti per 4 persone:
Per la coscia farcita: Cosce di coniglio da g 250 n. 4; polpa di coniglio g 200; pollica di pane raffermo g 50; pistacchio a chicchi g 50; lardo g 50; finocchietto selvatico; olio evo, sale, pepe, q.b.
Per la marinatura: Capperi, olive verdi, ciliegie dell’Etna, uva passita di Corinto, vino bianco, aceto di vino, foglie di alloro, aglio, miele di sulla.
Per la salsa (fondo di cottura): Scarti e carcasse di coniglio q.b.; soffritto di ortaggi q.b.; filetto di acciuga salata n. 1; vino Marsala secco d.o.c. q.b.
Disossare le cosce lasciando l’osso in estremità, frullare la polpa di coniglio con il pane raffermo, l’olio evo, lardo e finocchietto selvatico ed aggiungere il pistacchio. Se occorre avere un impasto più morbido aggiungere poche gocce di vino Marsala. Farcire le cosce, chiuderle attentamente con uno stuzzicadenti, infarinare con farina di riso e successivamente rosolare in padella e cuocere lentamente in forno a 140°C fino a raggiungere al cuore 70°C. Tostare attentamente in casseruola le carcasse di coniglio con il soffritto con aggiunta dell’acciuga sotto sale e sfumare con il vino Marsala. Proseguire aggiungendo del ghiaccio e lasciare restringere lentamente fino alla densità voluta del fondo di cottura. In un’ampia padella soffriggere tutti gli ingredienti della marinatura e sfumare con l’aceto e il vino fino alla totale evaporazione e poi glassare con il fondo di cottura. Tranciare la coscia di coniglio e glassare.