Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di anatra del peso di 250/300 grammi circa ciascuno (coscia e sottocoscia); strutto e grasso d’anatra q.b.; 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino – salvia – timo – alloro); 2 spicchi d’ aglio; sale e pepe q.b.
Per le ciliegie e sua salsa: 200 g di ciliegie di Marostica; 100 g Torcolato di Breganze; 50 g burro.
Per il tortino di patate: 4 grosse patate; 12 asparagi verde amaro Montine del Cavallino; 3 tuorli d’uovo; 1 cucchiaio di Grana Padano; 0,5 g Zafferano tipico veneto di Roverbasso (TV); sale e pepe fino bianco q.b.
Per la finitura del piatto: 12 punte di asparago; burro q.b.; sale q.b.
Preparazione della anitra: Separare le coscette dell’anatra dalla parte delle sottocosce, di queste farne dei rotolini con l’aiuto dello spago, mentre dell’altra parte farne una forma di “bon-bon”. Salare e pepare leggermente, rosolare per bene con le ossa ricavate a fuoco alto con lo strutto. Abbassare ed unirvi gli aromi. Coprire completamente con lo strutto e grasso d’anatra. Cuocere lentamente “pippando” a 90°C per circa 2 ore portandola a cottura.
Per le ciliegie e la sua salsa: In una casseruola mettere il burro e a fiamma viva, unire le ciliegie solo per 2 minuti, precedentemente lavate e denocciolate. Unirvi il liquore e sfumare; togliere una parte delle ciliegie per usarle a guarnizione. Lasciare stufare a fuoco basso il prodotto ulteriormente per 3 minuti ancora. Frullare il tutto con il piccolo Mx – Sirman e far ridurre a fiamma bassa il tutto sino ad ottenere una salsa sufficientemente densa e brillante
Per il tortino di patate: Pelare gli asparagi, da questi ottenere le punte per decorazione; con il resto del gambo farne una piccola dadolata. Cuocere il prodotto in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio per fissarne il colore verde. Lavare le patate e cuocerle con la buccia. Una volta cotte, sbucciarle e passarle allo schiaccia-patate; unirvi i tuorli, il formaggio Grana, lo zafferano e aggiustare di sale e pepe. Disporre sul fondo di 4 stampini imburrati la dadolata di asparago e l’impasto di patata. Cuocerli a forno a 185°C per circa 10 – 12 minuti.
Presentazione del piatto: Procedere all’impiattamento come da foto, scolando bene la carne dal grasso, disponendo il tortino, le punte di asparago, le ciliegie intere e la sua salsa, filtrata al chinoise ed emulsionata con una noce di burro crudo.