L’arrosto è un piatto tipico preparato in vari modi e rivisitato in tutta Italia. Le carni da impiegare nelle varie ricette sono molte, quindi ogni arrosto risulterà diverso e caratteristico. Gli ingredienti da abbinare ad un arrosto possono essere tanti tra cui anche la frutta. Ad esempio, la frutta più impiegata è l’uva, le albicocche oppure prugne che abbinate a spezie varie sapranno dare un effetto cremoso e di gusto ideale. Per un buon arrosto è essenziale scegliere un pezzo di carne adeguato, qui possiamo farci consigliare dal nostro macellaio di fiducia. I tipi di carne che andrò ad elencare sono: la carne di manzo, la carne di maiale, arrosti di carni bianche da cortile. Per le braci, la cacciagione al girarrosto e l’Asado Argentino. Per la cottura dell’arrosto in forno o in casseruola si richiedono alcuni accorgimenti che sono fondamentali per la riuscita del piatto. La carne scelta e l’utilizzo degli ingredienti debbono essere di primissima qualità. La carne, inizialmente marinata a secco con erbe aromatiche, sale, pepe e olio per alcune ore, deve poi essere passata in casseruola e fatta rosolare da tutte le parti a fuoco vivace per far chiudere tutti i pori bloccando così la fuoriuscita del liquido interno. Mai rigirarla con un forchettone, adoperare un cucchiaio di legno. Sfumarla con un ottimo vino e irrorarla durante la cottura con un brodo di carne e verdure. Per arrosti di manzo speziati normalmente si utilizza il Cappello del Prete, un taglio anteriore che viene cotto in tempi molto lunghi. La tecnologia oggi ci permette di cuocerlo sottovuoto, una volta insaporito a bassa temperatura per poi essere rosolato in padella. La bassa temperatura lo renderà molto morbido. Normalmente un piatto del genere viene servito abbinato ad un Rosso Piceno, vino marchigiano con prevalenza di uve Sangiovese e il restante Montepulciano. Il Reale, la Noce o lo Scamone sono tagli di prima scelta e vengono impiegati per arrosti pregiati, saporiti e delicati. Diversi sono i vini che si potrebbero abbinare, a volte dipende anche dal tipo di cottura e dalla salsa che viene adoperata al momento del servizio. Il più “classico“ degli abbinamenti è il Chianti Classico Riserva, uno dei Nobili del mondo, sensazioni eleganti di vaniglia e lampone, lungo e vellutato in bocca, è un vino generoso caldo di alta classe. Gli arrosti di carni, bianche, pollo e tacchino il più delle volte vengono serviti con farce e verdure. Soprattutto il petto di tacchino, essendo molto magro, viene arricchito con lardo aromatizzato. Le verdure e le spezie cotte con queste carni ne determinano il sapore; quindi, anche l’abbinamento sarà in funzione del piatto finale. Un Etna rosso è un ottimo abbinamento con una tacchinella natalizia ripiena di prugne, frutta secca e castagne, tutte con note dolciastre; stessa frutta rossa che si trova nel vino, con sensazioni dolci e minerali. A chi non ha possibilità di reperire un Etna Rosso, consiglierei un Ruchè di Castagnole, un vino rosso piemontese dalle origini misteriose, che sorprende per le sue note di frutta rossa e albicocca, ed ha un’elegante persistenza grazie alla sua speziatura. Il più tipico degli spiedi è l’Asado Argentino, molto comune in Italia grazie alla fratellanza fra i due popoli fin dai secoli scorsi. La cottura di questa carne, che può non essere solo di manzo, è lunghissima. Viene tenuta a distanza dalla brace per mantenerla morbida e umida all’interno con una crosticina esterna, mai al sangue, sempre ben cotta. La salsa che caratterizza questo spiedo è il Chimichurri a base di olio, aceto, aglio ed erbe aromatiche, che serve per irrorare durante la cottura con un ramoscello di rosmarino. Un’operazione dagli aspetti sacrali. Carni lente a cuocersi e ancestrali nel servizio, infatti, vengono sempre mangiate e tagliate usando il coltello alla moda dei Butteri delle Pampas e vanno abbinati a vini veraci con un carattere similare. Come, ad esempio, il Cannonau di Sardegna, avvolgente, dall’olfatto fruttato e floreale di frutti rossi che si fondono con sentori più evoluti di cioccolato e spezie e, soprattutto, con un grande corpo, oppure il Primitivo di Manduria, dal profumo di ciliegia e scorza d’arancia che si fondono in maniera esaltante con le note piccanti delle bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe fino al tabacco e alla frutta candita. Per lo spiedo, cacciagione da penna dal gusto sapido, selvatico, amarognolo, consiglierei un Sagrantino di Montefalco. Inconfondibili le sensazioni di frutti di bosco, prugna e cioccolato unito allo speziato della cannella. Al palato si presenta ricco ed avvolgente con un tannino complesso ed elegante.