Il piatto freddo, ed il suo ricordo, mi fanno fare un salto indietro nel tempo, a quando da bambino e poi adolescente passavo intere giornate estive al mare nella Baia di Portonovo, alle pendici del Monte Conero. Ci portavamo di tutto, come se il giorno dopo dovesse scoppiare un conflitto mondiale! A dire la verità, in quelle giornate non c’erano solo “piatti freddi “, ma queste sono altre storie che lascio alla vostra immaginazione. Vi propongo, nell’occasione, un piatto che ricorda un’insalata di riso (utilizzo una varietà di riso Nikomaru che acquisto da un importatore di prodotti giapponesi, Nishikidori). È un riso profumatissimo, quasi floreale, buono così, già di suo. Lo accompagno con delle uova di rombo che riusciamo a trovarne di bellissime in primavera.
Cottura riso vapore Nikomaru: Tenere a bagno 1 ora a temperatura ambiente poi cuocere a vapore 13 minuti
Uova rombo marinate: 1 kg uova rombo; 420 g sale fino; 180 g zucchero canna; le zeste di 3 limoni. Marinare per due ore e poi affumicare. Il giorno seguente cuocerle sottovuoto a vapore a 66 gradi per 30 minuti con erbe, bacche di ginepro tostate e del burro affumicato.
Crema uova rombo: 100 g uova marinate e setacciate; 50 g olio evo; 5 g succo limone; 5 g colatura alici. Frullare le uova con limone e colatura e montare con l’olio.
Fiori fermentati: Peonia, magnolia e glicine fermentati con una soluzione salina al 5 %.
Esecuzione: Cuocere il riso a vapore. Sul fondo del piatto mettere un cucchiaio di polpa di rombo tartarizzata, coprire con il riso e condire il tutto con la crema di uova di rombo, della salsa ponzu e del furikake. Terminare guarnendo il piatto con una fetta di rombo marinato passata alla plancia, i fiori fermentati, qualche goccia di olio alle erbe e buccia di lime.