Polpetta croccante di granciporro e fico d’India, maionese di yuzu, prezzemolo ed il suo green

Ricetta per 4 porzioni
Per il cuore caldo di fico d’India: 100 g purea di fico d’india; 6 g gelatina in polvere; 20 g acqua fredda. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mettere i fichi d’India precedentemente puliti nel cutter e frullarli bene, passare il composto ad un setaccio fine eliminando i semi in eccesso. Portare la metà della purea a 60°C e aggiungere la gelatina, inserire la restante purea e colare negli stampi rettangolari e far solidificare in positivo.

Per la barretta di granciporro e prosciutto cotto: 200 g polpa di granciporro; 30 g prosciutto cotto; 4 g senape; sale e pepe. Cuocere il granciporro in forno a vapore 100°C per 15 min (cottura ideale per un granciporro di 500 g), poi freddare in acqua e ghiaccio. Privare il granciporro dei carapaci e ricavare la polpa. Frullare 100 g di polpa di granciporro con la senape ed il prosciutto cotto, mentre i restanti 100 g di polpa lasciarli in purezza, mescolare bene l’impasto e aggiustare di sapore. Versare l’impasto per metà nello stampo a barretta, abbattere in negativo per qualche minuto, poi adagiare un rettangolo di fico d’India, coprire nuovamente con l’impasto di granciporro e abbattere in negativo. Panare da congelato.

Per il panko alle alghe: 120 g panko; 6 g alga sbirulina in polvere; 3 g alga sbirulina in fogli; N.2 uova; 70 g farina 00. Tritare l’alga sbirulina in fogli, poi aggiungere i restanti ingredienti. Panare la barretta precedentemente abbattuta in negativo nella sequenza di farina, uovo sbattuto e panatura alle alghe, poi friggere in olio di semi di arachide a 165°C.

Per la maionese vegana di yuzu e prezzemolo: 100 g foglie di prezzemolo; 100 ml olio di semi; 200 ml bevanda di soia al naturale; 15 ml yuzu; sale e pepe. Lavare e asciugare le foglie di prezzemolo, cuocere nel frullatore termico con l’olio di semi a 100°C per 5 minuti, poi lasciar etaminare il liquido per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Ricavata la clorofilla di prezzemolo, emulsionare con il frullatore ad immersione introducendo a filo la bevanda di soia al
naturale e lo yuzu, aggiustare di sapore e mettere all’interno di una sac-à-pochè con bocchetta liscia.

Boccioli di cappero in dolce forte: 50 ml acqua; 25 ml aceto di riso; 4 g zucchero; 1 g sale; n.12 boccioli di capperi piccoli. Sbollentare i capperi in acqua salata per alcuni minuti poi freddare in acqua e ghiaccio. Mettere all’interno di una busta sottovuoto l’acqua, il sale, l’aceto di riso, lo zucchero e i boccioli di cappero, chiudere la busta al 30% e marinare in positivo per 3 ore. Cialda corallo verde: 200 ml acqua; 50 ml olio semi; 20 g farina 00; 1 g polvere di spinacio. Frullare tutti gli ingredienti con il mini-pimer, mettere l’impasto all’interno di
un biberon e cuocere sul fornello a fiamma bassa con padella antiaderente. Asciugare le cialde con carta assorbente.

Finitura della polpetta: Foglie di nasturzio coppato; spirali di zucchina sbollentate in acqua e sale e marinate con olio sale e pepe.

Keoma Franceschi