Con asparagi di Zambana e fegato grasso

Ingredienti per 10 persone
Per il carpaccio: g 1.200 cuore di scamone;
g 8 sale bilanciato.
Per la tartare: Cuore di scamone; capperi; acciuga; aglio; cetriolini; scalogno; olio evo; Tabasco e sale bilanciato.
Per le guarnizioni: Punte di asparagi bianchi; succo di limone; insalatine varie; finger lime (caviale di agrumi); fettine sottili di fegato grasso; scaglie di Trentingrana; olio evo.
Procedimento: Pulire accuratamente lo scamone di manzo, penellare con fumo liquido velocemente, aromatizzare con il sale bilanciato aromatico massaggiandolo per pochi minuti. Arrotolare in pellicola e abbattere in negativo per qualche ora. Pulire dal sale in eccesso, ed asciugare con un panno.
Per la tartare: sminuzzare finemente al coltello e condire con il battuto aromatico.
Presentazione: Tagliare sottilmente il carpaccio, disporlo a raggiera, sormontare con delle quenelles di tartar condito, decorare con le punte di asparagi scottati in precedenza, le insalatine, le fettine di fegato grasso e i finger lime. Condire con olio evo nebulizzando con aspretto di lampone. Accompagnare ad un pane di segale o integrale.