Birra agricola del Parco del Ticino e crumble al Parmigiano Reggiano 24 mesi

I piatti freddi rappresentano da sempre un pilastro fondamentale della tradizione gastronomica italiana, come dimostrano le innumerevoli ricette di qualità e importanza che possono essere servite fredde, da Nord a Sud. Quando le temperature iniziano a salire risulta fondamentale, in qualità di operatori del settore, riuscire a proporre ai nostri ospiti piatti freddi ma di alta gamma e realizzati con materie prime di primordine. La battuta di Fassona Piemontese è uno dei capisaldi delle ricette pensate e servite fredde, infiniti sono gli accostamenti e gli abbinamenti. Nella ricetta proposta, oltre alla Razza Fassona abbiamo voluto valorizzare altri due grandi prodotti del territorio italiano: la birra agricola/artigianale e il Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Ingredienti per 4 persone:
Per il cannolo di birra artigianale: 400 ml di birra artigianale; 20 g di agar agar.All’interno di un piccolo pentolino in acciaio portare a bollore la birra insieme all’agar agar, stendere il composto ottenuto su un Silpat. Lasciare raffreddare il composto e tagliare dei rettangoli della misura di 3 centimetri di larghezza per 6 di larghezza e conservare in frigo fino al momento del servizio.
Per il crudo di Fassona in osmosi di birra artigianale: 250 g di scamone di Fassona; 500 ml di birra artigianale. Con il controfiletto di fassona realizzare una battuta al coltello, disporla all’interno di un contenitore in acciaio e coprire con la birra a disposizione. Effettuare il processo di sgasatura nella macchina sottovuoto per tre volte consecutive. Conservare la fassona in frigorifero.
Per la maionese alla senape Antica di Dione: 4 tuorli a pasta gialla provenienti da galline allevate a terra; 30 g di senape antica di Dione; 500 ml di olio di semi di girasole; 10 g di sale fino. Lavorare i tuorli con un frullatore ad immersione all’interno di un bicchiere, aggiungere la senape Antica e successivamente l’olio a filo fino ad emulsionare la preparazione e raggiungere la consistenza desiderata, salare e conservare in frigorifero.
Per il crumble al Parmigiano Reggiano stagionatura 24 mesi: 300 g farina bianca tipo “00”; 150 g di burro d’alpeggio; 70 g Parmigiano Reggiano; 1 uovo intero; 20 ml di acqua; 5 g di sale fino.
All’interno di una bastardella in acciaio lavorare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere all’interno della carta pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto aiutandosi con la farina, utilizzando un coppapasta realizzare dei dischetti da disporre successivamente su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno. Cuocere in forno alla temperatura di 17°C per 5 minuti, lasciare raffreddare e realizzare il crumble.

Composizione del piatto: Disporre all’interno dei rettangoli la Fassona, avvolgere in maniera tale da ottenere dei cannelloni. Disporre i cannelloni ottenuti all’interno di una teglia, coprire con la carta pellicola e affumicare con il legno di rovere. Mettere il cannellone nel piatto di portata, adagiare sopra il caviale di lumache. Completare la preparazione con la maionese alla senape antica e il crumble di Parmigiano Reggiano.