Ingredienti per 4 persone
Per la meringa salata: 125 g acqua; 10 g albume in polvere; 2 g sale; 5 g glucosio; 5 g farina di riso.
Per il baccalà in olio cottura: 400 g baccalà; ½ buccia di limone; 500 ml olio di semi; 100 ml olio evo; 1 scalogno; q.b. zenzero fresco; q.b. maggiorana fresca; q.b. sale; q.b. pepe.
Per la zucca: 200 g zucca mantovana; 10 g aceto di vino bianco; 40 g burro; 55 g zucchero; 100 g brodo vegetale.
Decorazione: 20 g polvere di oliva nera disidratata e intere denocciolate.
Polvere di oliva: Prendere 500 g di olive nere dei Colli Euganei già trattate in salamoia, una volta sciacquate e fatta perdere una parte della loro salinità, denocciolarle, frullare grossolanamente con cutter Sirman, mod. C4, disporle in una teglia e farle asciugare in forno per 4 ore a 75°C. Trascorso il tempo, ritornare a frullare ancora più finemente e asciugarle in forno per 1 ora, sempre a 75°C. Trascorso il tempo, frullare con il piccolo cutter Sirman, mod. Blitz ad alta velocità fino ad ottenere una delicatissima polvere.
Per la meringa: Amalgamare l’albume in polvere con acqua e montare in planetaria Sirman, mod. Plutone 7, unire il sale e la farina di riso. Nel frattempo, portare il glucosio ad ebollizione, con un cucchiaio versarlo a filo negli albumi continuando a montare finché non si raffredda, versare il composto in una sac à poche e formare le meringhe. Infornare a 70°C per 4 h.
Per il baccalà: Sporzionare il baccalà in 4 medaglioni, marinarlo in olio evo, limone e zenzero, nel frattempo emulsionare 500 g di olio di semi di girasole e 100 g di olio evo, metterli in un pentolino e portare l’olio ad una temperatura di 70°C; immergere il baccalà per 8/10 minuti circa, passato il tempo asciugare il baccalà nella carta assorbente.
Per la zucca: In un sacchetto per cottura a bassa temperatura versare i 100 g di brodo, 40 g di burro, 55 g di zucchero e 10 g di aceto. Sporzionare la zucca e tagliarla sottile con la mandolina, metterla all’interno del sacchetto e metterlo a cuocere con softcooker Sirman mod. Light a 90°C per 8 minuti.
I consigli dello chef: Nell’impiattamento unire alcune olive nere denocciolate marinate nello stesso olio di cottura del baccalà. Se non si vuole buttare via l’olio con cui si è cotto il baccalà fare una salsa “pil pil”.