Ingredienti: 2 astici vivi; 2 bergamotti; aglio di Nicastro; 150 g di alga wakame; tartufo nero pregiato; 40 g di elastic sosa; 300 g di cipolla rossa di Tropea; olio evo; sale.
Come prima operazione prendete gli astici vivi, staccate la testa dal corpo, staccate le chele ed estraete la polpa dal carapace (sia dal corpo che dalle chele). Mettete poi la polpa delle chele a essiccare in forno preriscaldato a 80°C per 3 ore. Una volta pronta, passatela in un frullatore a campana e frullate fino ad ottenere una polvere fine. Questo procedimento crea la prima consistenza, ovvero l’astice essiccato. Come seconda operazione, prendete la polpa di un astice, mettetela in un sacchetto sottovuoto con dell’olio EVO e succo di bergamotto. Chiudete la busta sigillandola completamente e mettetela nel forno preriscaldato a 66°C per 35 minuti. Questo procedimento crea la seconda consistenza, ovvero l’astice cotto a bassa temperatura, aromatizzato al bergamotto. Condire l’alga wakame con olio evo, peperoncino e aglio rosa di Nicastro.
Per il gelè di cipolla:
Cuocere in una pentola per circa 20 minuti la cipolla rossa di Tropea con acqua e acido citrico per poi frullare con l’elastic e utilizzare per fare delle forme di hippocampus.
Per comporre il piatto adagiare la polpa di astice condita al bergamotto e spolverizzare con la sua polpa essiccata, adagiare l’insalatina di alghe, affettare il tartufo e decorare il piatto con lo stampo di cipolla a forma di hippocampus.