Per l’astice: Astice fresco 1200 g; aglio nero 5 g; olio evo 2l; timo limonato 5 g; buccia di limone 20 g; menta 5 g; olio d’oliva extra vergine 20 g; erba cipollina tritata 10 g.
Per la crema fredda di pomodori Fiaschetto di Torre Guaceto: Passata di pomodori Fiaschetto di Torre Guaceto 500 g; pomodori Ciliegino 1000 g; carosello 200 g; anguria 200 g; cipolla rossa d’Acquaviva 100 g; aceto di lamponi 100 g; sedano verde 100 g; succo d’arance 200 g; ghiaccio 100 g; basilico 20 g; sale fino 10 g.
Per l’olio al coriandolo: Foglie di coriandolo 200 g; acqua 1 l; sale 15 g; bicarbonato 10 g; olio evo 300 g.
Per l’assemblaggio finale: Germogli di mais 10 g; foglie di mizuna 10 g; segmenti di arance 30 g; cocco 20 g; soia edamame 20 g; olio evo q.b.
Procedimento per l’astice: Decorticare l’astice a crudo e cuocere confit in olio evo con tutte le spezie ed erbe sottovuoto in Softcooker a 70° C per 15 minuti.
Per la crema fredda: Tagliare tutti gli ingredienti a piccoli pezzi e riporli in bicchiere per Pacojet, unire gli elementi liquidi e abbattere di temperatura a -18°C. Togliere dal congelatore e pacossare per due volte. Lasciar stemperare il tutto e passare ad un colino fine. Con l’ausilio di un mixer ad immersione legare il gazpacho con la gomma xantana e insaporire con sale e pepe nero di mulinello.
Per l’olio al coriandolo: Portare ad ebollizione l’acqua con il bicarbonato e il sale. Sbollentare le foglie di coriandolo. Asciugarle e frullarle con un mixer ad immersione con l’olio evo.
Assemblaggio finale: Versare la crema fredda in piccoli fiaschetti, il cuore di lattuga romana, la mizuna. Sistemare la coda d’astice e decorare con fiori eduli, la soia edamame e olio al coriandolo.