L’arrosto è un tipico secondo piatto della nostra tradizione italiana, dove ogni famiglia ha una sua versione personale, il più delle volte tramandata nel tempo di generazione in generazione. Voglio qui affettuosamente ricordare la mia cara nonna e farle omaggio presentando la sua preziosa ricetta da me per l’occasione rivisitata in chiave moderna.
Ingredienti per 4 persone.
Per l’arrosto: 700 g lonza di maiale; 500 ml latte; 350 porro; 100 g prugne; 200 g nocciole; 50 g burro; 25 g rapa rossa; q.b. sale e pepe nero, granella di nocciole.
Per la maionese: 150 g olio di girasole; 100 g rapa rossa bollita; 100 g bevanda di soia (non zuccherata); 8 g aceto di mele; 5 g poro; 3 g sale; ¼ cucchiaino di Gomma di Guar.
Marinatura: Sale, zucchero, Marsala; timo; rosmarino; erba Luigia e bacche di ginepro.
Accompagnamento: Patate tagliate a spirale fritte.
Marinare la lonza in sacchetto sottovuoto per oltre 1 ora assieme agli aromi per effettuare la loro “osmosi” nella carne. Realizzare il ripieno passando al “Cutter BLITZ – Sirman” la rapa insieme a sole 100 grammi di nocciole e alle prugne, fino a renderlo purea. Tagliare a rondelle sottili la parte più chiara del porro e farlo appassire assieme nel burro. Tenere 4 – 5 foglie lunghe verdi intere per il ripieno. Togliere la carne dal sacchetto e fare un’incisione nella lonza con un coltello per il suo lungo ed inserire il ripieno avvolto nelle foglie verdi del porro, precedentemente scottate per alcuni istanti in acqua bollente. Legare la carne a modo di arrosto. Rosolarla per bene da tutti i lati, aggiungere le restanti nocciole precedentemente tritate ed il latte. Cuocere con coperchio e a fiamma bassissima (a candela) per 1 ora circa. Aggiungere solo a metà cottura il sale e pepe macinato fresco. Frullare con il Minipimer MX – Sirman il fondo “a crema” e tenerlo in calda insieme alla carne. Sempre con il frullatore ad immersione, fare una purea con la rapa, la bevanda di soia, l’aceto, il porro ed il sale, realizzando un composto perfettamente liscio e ben emulsionato. Ottenuto ciò, aggiungere la Gomma di Guar e l’olio versato “a filo” ricavandone una maionese. Tagliare le patate a spirale con lo spiralatore e friggerle in olio di arachidi bollente. Decorare la base del piatto con la maionese, unirvi sopra le fette di carne, la salsa a crema dell’arrosto ottenuta, ed eventualmente ulteriore granella di nocciola a guarnizione. In accompagnamento le patate salate.